Химия, физика и любовь. Интервью с Бекиром

Отдельная фишка Бекира – чайные церемонии. Эта беседа состоялась как раз во время такого действа: корреспондент gorod.dp.ua около двух часов пила волшебный чай улун с героем интервью, слушая древние китайские легенды про этот напиток. Первую заварку не пьют – ей поливают чайник, чашки и чайного бога. Каждая последующая заварка – другая, у нее свой вкус и запах. Более того: чай из одного чайника у разных людей пахнет абсолютно по-разному. В этом магия: войти в диалог с чаем, прочувствовать его изменение и прислушаться к изменениям в себе сродни медитации. Здесь чайники, музыка, запахи, посуда и сам чай – все особенное, живое.

- Многие в нашем городе знают, кто такой Бекир, но немногие знают его историю. Вы родом из Днепропетровска? С чего все начиналось?

- Родом я из Херсонской области, в Днепропетровск приезжал учиться. Когда-то меня очень долго уговаривали постоять за барной стойкой. Давно это было, лет 15-16 назад. Постоял, мне стало интересно. Потом стало еще интересней, поэтому приехал в Днепропетровск учиться барному искусству. В клубе Плотина работали парни, которые учились этому в Москве за сумасшедшие деньги. К ним я периодически приезжал учиться. Кстати, Александр Гришков, который меня учил, сейчас президент днепропетровской гильдии барменов. Так я и остался работать в Днепропетровске. Проработал 3 года в кофейне барменом, а потом почувствовал, что созрел открыть что-то свое.

- Первое ваше кафе было на Чкалова, оно быстро стало популярным. Сложно было его открыть?

- Вы знаете, это была абсолютная авантюра. Было безумное желание и с годами понимаю, что это была непонятная уверенность в себе. Больше ничего не было: ни денег, ни связей, ничего. На тот момент я считал, что довольно много знаю о том, чем хочу заниматься. Были друзья, которые помогли. Первое время в той кофейне на Чкалова я жил три месяца. Там было абсолютно все сделано своими руками.

В той кофейне мы проводили много интересных событий. Первым был литературный вечер, организованный вместе с Арт-Вертепом – вечер львовских поэтесс Марьяны Савки и Марьяны Кияновской. Пришло человек 60 молодежи, которые два часа, открыв рот, слушали стихи. Никто не ковырялся в носу, не дышал, все замерли. Никогда в жизни я бы не поверил, что молодежь будет вот так сидеть и слушать стихи. Меня это настолько поразило! Потом мы с Тимофеем Хомяком проводили очень много всяких мероприятий, много писателей перебывало в том кафе, музыкальные коллективы, театры… Это было место для души, где собирались интересные люди.

- Как вы пришли к чайным церемониям?

- Будучи человеком восточным, я чай любил с детства. У меня дома в Херсонской области чай или кофе заваривается как только человек приходит на порог, по умолчанию, вместо «здравствуйте», даже не спрашивают. То есть я еще дома все это любил. Так что когда мне показали чайную церемонию, мне это очень понравилось.

Главное богатство – это люди, которые в определенный момент появляются в моей жизни с чем-то своим. С кем-то мы идем долго по жизни, с кем-то расходимся, но мы то-то друг другу даем, все это идет в развитие. Так вот, появилась девочка, которая владела искусством чайной церемонии, и мы по средам стелили коврики, зажигали свечки и в закутке на Чкалова проводили там церемонии «для своих». В итоге каждый «свой» приводил «своего» и среда у нас была расписана на месяц вперед. Потом появилась возможность сделать первый чайный зал.

Многие после чайных церемоний покупают у меня китайский чай и посуду, чтобы попробовать в домашних условиях повторить что-то подобное.

- У вас есть кафе еще и в Донецке. Как оно открывалось?

- В какой-то момент помещение на Чкалова стало очень тесным, я там не помещался. Тогда у меня появился партнер, с которым мы в Донецке открыли заведение. Открывали кофейню, как и здесь, но там это немножко не прошло – там нет такого количества кофеен, как в Днепропетровске, и поэтому «ходить на кофе» просто не принято, все просили кухню. Для меня это был темный лес. Кроме шашлыка и жаркого я готовить ничего не умел, а делать кухню нужно было хорошо, т.к. делать эксперименты не гостях – это неправильно. Я там нашел повара… наверное он меня больше нашел… совершенный фанат своего дела, и он меня полтора года учил. Сейчас у меня там полноценное меню – средиземноморское, с итальянским уклоном. И каждое блюдо в меню я знаю на том же уровне, что и мои повара. Так мне проще контролировать качество.

Итальянская кухня меня очень захватила. Я этому учусь, я это практикую. С удовольствием готовлю дома. Где-то я читал, что кулинария – это смесь химии, физики и любви. На самом деле так оно и есть, это безумно интересно. Мой донецкий шеф-повар постоянно ездит на мастер-классы. Если бывают очень интересные, то я езжу с ним. Буквально недавно например были на мастер-классе у итальянцев. Кухня – это тоже необъятный мир. А когда там все наладилось и запустилось, я смог вернуться в Днепропетровск.

- Как вам донецкая публика? Правдивы ли стереотипы про «донецких»?

- Нет, абсолютно адекватный народ. Мы очень разные. Не хуже, не лучше, просто разные. Есть вещи, которые у них работают, а у нас нет. И я потихоньку их постигаю. В Донецке ко мне тоже приходят не покрасоваться, а просто отдохнуть, попить чай, расслабиться… Там мы также проводим чайные церемонии.

- Насколько я знаю, дизайн делали Алина и Карина Гаевые?

- Да, сам стиль называется «Я так вижу». Это этно-стиль, практически такой, как был на Чкалова, даже дирижабль там есть. В дизайне Алина и Карина очень помогли, без них никак. Мы там тоже проводим веселые пати, тематические вечера… Вечеринка по фильму «Стиляги», насколько я знаю, в Донецке у меня прошла первая в Украине. Она у меня была через несколько недель после выхода фильма и она была феерической, ее вспоминают уже третий год. Там и театры и музыканты выступают, Бабкин играл недавно… Раз это все востребовано – почему бы нет? Я считаю, что какую-то культуру мы несем. Те гости, которые приходят к нам регулярно, уже довольно неплохо разбираются в чае и кофе, уже понимают, что они хотят, и это интересно.

- Вы специалист в чаях. Каждый сорт чая имеет свое настроение и каждый влияет по-своему. Расскажите об этом.

- Китайцы всегда искали в чае не те вещи, которые мы сейчас можем видеть и чувствовать. Четыре внешние драгоценности чая - это форма листа, цвет настоя, вкус и аромат. Китайцы очень ценили внутренние свойства чая, его энергетическую составляющую. Они не воспринимали его просто как вкусный напиток, они очень сильно ценили именно внутренние свойства. Вот мы здесь проводим чайные церемонии, которые направлены именно на то, чтобы раскрыть эти внутренние свойства чая, понять его переменчивость. Китайцы говорят «В нашем мире постоянны только перемены. Все остальное меняется». Церемония она направлена на то, чтобы понять перемены чая, и тут же отследить перемены своего состояния. То есть такое тонкое чувство себя и чая.

- Например, какой чай нужно пить, чтобы улучшить настроение?

- Любой чай является очень тонким природным корректором. Любые переговоры за чаем. любое общение будет приятней и плодотворней. Если бы все вопросы в мире решались за чашкой чая, все решалось бы намного мягче и человеколюбней. Есть разные виды чая: белые и зеленые дают активность, свежесть, прохладу. Красные чаи, те которые мы называем черными, они более зимние, они дают спокойствие, теплоту, согревают.

На чайной церемонии мы пьем особый вид чая – это чай улун. У него есть много разных видов. У нас самый популярный – это улун Да Хун Пао. Это в переводе с китайского означает «большой красный халат». Когда-то давно этим чаем вылечили мать императора, и в благодарность за это он накрыл чайные кусты своим большим красным халатом.

На церемонии мы наблюдаем за изменением чая. Он всегда очень разный, потому что невозможно заварить один чай одинаково. И вот на церемонии один и тот же чай мы пьем в течении 1,5-2 часов. Он меняется невообразимо! Используется изысканная посуда. Все это направлено на то, чтобы привлечь внимание гостя именно к чаю, дать возможность отдохнуть от проблем, забот. Как говорят китайцы, «чай пьют тогда когда везде опоздал». Обычно я прошу гостей отключить телефоны и просто уделить внимание себе, последить за состоянием чая, в то же время мы невольно отслеживаем и свое состояние. Так вот, чай улун – это особый вид чая. Нельзя скачать четко, что он бодрит или успокаивает. Он делает и то и другое в комплексе, то есть дает организму то, что ему нужно в данный момент. Он вводит в состояние гармонии.

- А популярный чай мате... Как он влияет на состояние человека?

- Мате – это не чай. Чая на земле много тысяч сортов, и все они делаются только с одного дерева. У него есть 360 подвидов, но это одно и то же дерево. И все что делается из него, называется чаем. Все, что делается из других деревьев и растений называется по-другому. Мате – это этнический напиток, это не чай. Раз в четыре года дерево, которое растет в Южной Америке, обирают до листика, измельчают, сушат и пьют. Мате уникальнейший напиток. На земле больше нет растения с таким набором химических элементов. Там очень много минералов и большое содержание пантеиновой кислоты. Это природный антидепрессант. Мате не содержит кофеина, у него есть свой уникальный алкалоид – матеин. Он также может и взбодрить и успокоить организм, в зависимости от того, что ему, организму, нужно. О ценности мате говорит тот факт, что он есть в рационе всех спецвойск в мире. А там рацион довольно серьезно взвешивается. Так что мате – очень полезный напиток, но нужно его правильно заваривать.

- И как его нужно заваривать?

- Чаще всего нарушается температура его заваривания. В Аргентине мате никогда не был просто напитком либо водичкой. Если тебе в доме в Аргентине предлагают мате – значит оказывают большое уважение. Подав мате тебе могут сказать все: с молоком – это одно, с карамелью – это другое… Мате с кипятком – это ненависть. Так вот, первое, что хочется отметить – его нельзя заваривать кипятком. Это должна быть теплая вода. И если его правильно заваривать, то можно пить бесконечно – в один и тот же калебас понемножечку доливается вода и пьется.

- У вас целая коллекция чайников. Почему они имеют такое большое значение?

- Любая глина имеет свойство сохранять и запоминать. И чайник запоминает чай, запоминает внимание человека и со временем он становится полуживой. Чайник – это продолжение руки чайного мастера. Когда покупаешь чайник, сначала его нужно сварить в чае. Берется большая кастрюля, насыпается чай и все это варится в течение 5 часов. Уходит излишняя энергия глины и чайник начинает привыкать к чаю. Вот так готовится чайник. Потом он не моется ничем моющим, не чистится, просто споласкивается и хранится на полочке. Чем старше чайник, тем он ценнее. Есть легенда, что в чайник, которому несколько десятилетий, можно налить кипятка, а вылить безумно вкусный чай. Я понимаю, что в этом есть доля правды. В моей коллекции самому старшему чайнику 7 лет.

- Бармен – это человек, который не только делает напитки, это еще и психолог…

- Это во-первых, а потом уже все остальное. Лично я за многие годы своей работы не продал ни одного коктейля, ни одного чайника чая, не спросив, понравилось ему или нет. Во-первых, мы продаем не кофе и не чай, мы продаем удовольствие от процесса его потребления. То есть мы продаем атмосферу, подачу. И хочется сделать это максимально хорошо. Я готовлю своими руками и очень заинтересован, чтобы это понравилось. Я стараюсь прививать эту мысль своим работникам. Человек приходит к тебе как к профессионалу, он приходит за удовольствием, и очень важно, чтобы он его получил. Если мне не нравится, что получилось, это выбросится и приготовится новое. Это важно.

Каждый приходит с чем-то своим. Кто-то пришел поговорить, кто-то просто посидеть-помолчать. Все это надо понимать, улавливать… Ты должен всегда понимать, что хочет гость, и посоветовать правильный напиток. Меню у меня пользуются редко, в основном общаются. И это хорошо. Ты должен уловить потребность, настроение гостя и дать то, что ему нужно.

- У вас есть любимый чай?

- У меня их два. Есть любимый утренний чай. Это Сиху Лунцзин, зеленый плоский чай. Я его пью каждое утро уже больше 4 лет. За это время мы уже с ним подружились. Вначале для меня была важна внешняя составляющая – посуда, способ заваривания. Как говорят китайцы, «без внешнего нет внутреннего». Сейчас уже не важно, в чем я его заварю и как заварю – то ли чай меня приручил, то ли я его, но взаимопонимание с ним я нахожу уже, как бы его не заваривал. А второй любимый чай я пью днем – это Улун Да Хун Пао.