Укол как прикол: эфирное масло вместо специй

Идея использовать ароматические масла вместо традиционных специй проникла в обыденную кулинарную практику. Мы решили разобраться в вопросе: инъекции эфирными маслами – это только модно или еще и вкусно?

Итак, вы можете купить свежий розмарин и обложить им кусок баранины, а можете — купить розмариновое масло и зарядить им инсулиновый шприц. Да, именно так. И это очень хорошо работает. Даже не смотря на огромное количество деталей, которые надо учесть, чтобы не отравиться.

Прежде всего, все эфирные масла - разные. Традиционно одни специи используются в несладкой выпечке, а другие, наоборот, в сладкой. Поэтому одни называются «солеными», а другие «сладкими». Поэтому и эфирные масла получили такие же названия. К первым относят масло гвоздики, кориандра, розмарина, тмина, тимьяна, чеснока, кумина, лавра, орегано, укропа, эстрагона, базилика, имбиря, мяты, черного перца и лимона. Ко вторым — корицы, бергамота, лаванды, муската, мяты, ванили и апельсина, а также розовое масло. Однако в современной кулинарии и розмарин идет к сладкому, и бергамот - к соленому. И рецептов столько, что не сосчитать. Так что, ступая на этот, без всяких шуток, опасный путь, руководствуйтесь, прежде всего, здравым смыслом. Иначе пресловутая баранина может отправиться в помойку, и даже бродячие собаки не станут ее грызть.

Второй момент, требующий учета — качество эфирного масла. Не каждое масло, пригодное для ароматерапии, можно использовать в пищу. Только абсолютно натуральное стопроцентное. В наших широтах можно только посоветовать внимательно читать этикетки, поскольку в наших магазинах очень часто продаются масла и не очень натуральные, и очень не натуральные. Французские повара советуют для употребления внутрь покупать ароматические масла с этикеткой «био», и это очень логичный совет — по крайней мере, для Франции.

Третья проблема: дозировка. Эфирные масла нельзя лить в блюдо непосредственно. Сначала надо приготовить раствор. Ни вода, ни бульон и никакие другие среды на водной основе не годятся — в них эфирные масла остаются концентрированными. Требуется жир, а именно любое пищевое масло в устойчиво жидком состоянии, сливки, сметана или сырой яичный желток, тщательно отделенный от белка. Подходит также сироп, мед и крепкий алкоголь. Кроме того, можно перемешать масло с жидким тестом, приготовленным с использованием рафинированного сахара. Пропорция, в которой надо смешивать масло и основу — максимум одна капля на 10 мл среды.

Самое интересное — механика ввода. Проще всего ввести эфирное масло в конце приготовления, чтобы оно как можно меньше нагревалось. Просто взять и полить блюдо, и через минуту снять с огня (если оно там стояло). Гуакамоле, сливочные соусы, майонез, холодные террины или горячие запеканки из мяса или дичи — очевидно, что все эти блюда подходят для обработки эфирными маслами как нельзя лучше.

Впрочем, немного воображения никогда не помешает. К примеру, чтобы приготовить пасту с томатным соусом, надо взять 350 г сухой пасты, 1 кг помидоров, 2 капли розмаринового масла, 2 капли базиликового масла и немного соли для вкуса. Масло розмарина полагается капать вместе со столовой ложкой оливкового масла в кипящую воду для варки пасты, а масло базилика — добавлять в уже готовый томатный соус.

Но есть метод еще интереснее. Его можно использовать либо при длительном предварительном мариновании продукта, либо минимальном и несильном его нагреве, либо при методе, сочетающем то и другое. Скажем, вы можете взять говяжью вырезку, равномерно обколоть ее правильно подготовленным раствором масла тимьяна (каждая инъекция — по 0,5 кубического сантиметра, на глубину не менее 5 см, интервал между точками инъекций — не менее 10 см), оставить на ночь, а затем дополнительно сделать некоторое количество инъекций масла черного перца (по 0,25 — 0,3 кубического сантиметра, на глубину не менее 3 см, интервал между точками инъекций — такой же, как в первом случае). Потом нужно вакуумировать кусок, поместить его в воду, разогретую до 62 градусов, и готовить в течение 4 часов. Этот захватывающий метод называется sous vide (су вид), что означает «приготовление в вакууме при низкой температуре», а шприцевание эфирным маслом делает его еще интереснее. Конечно, если ваша духовка уверенно держит температуру. Ну, и если у вас вообще есть духовка.

ГастрономЪ