Домашние шоколадные конфеты

Выражение «ручная работа» в отношении шоколадных конфет кажется невыразимо возвышенным, а между тем попробовать приготовить их своими руками может каждый.

В трюфели идут черный шоколад (75%) и сливки пожирнее. Когда будете разогревать сливки, добавьте к ним пару столовых ложек сливочного масла и несколько ложек бренди или рома. Начнет закипать – снимайте и вливайте в шоколад. Как следует размешав, убирайте в холодильник. Для панировки подойдут какао-порошок, мелко-мелко толченные орехи, кокосовая стружка или же просто шоколад. В последний, растопленный, макают шарики трюфелей, которые потом снова отправляют в холод.

Для профессионалов можно посоветовать специальные кондитерские магазины и фирмы. Здесь продаются незаменимые для домашнего конфетотворения вещи, в частности, бумажные капсулы, с помощью которых получается «оболочка».

Как указано в рецепте, вы смешиваете шоколадный ганаш (три части шоколада против части масла) и прилагающейся кисточкой наносите тонкий его слой на бумажную капсулу. Пока он застывает в холодильнике, придумываете какую-нибудь простенькую начинку – ореховую пасту или сливочную помадку, украшаете каждую конфету узором из миндальной стружки и цукатов, фисташкой или разноцветной глазурной вязью.

Фрукты в шоколаде – всегда беспроигрышный вариант, хоть клубника, хоть грушевые дольки. Но есть все же что-то особенное в вишне. Засахаренные или свежие, разрезанные на половинки ягоды замочите в крепком алкоголе. Когда они хорошенько пропитаются, заверните каждую половинку в марципан и окуните в горячий шоколад.

Шоколадные трюфели
Что нужно:
(20-24 шт.)
150 г черного шоколада
150 г сливок жирностью 35%
сливочное масло
2 ст. л. рома или бренди

Для обсыпки:
1 ст. л. какао-порошка
2 ст. л. толченых несоленых орехов
50 г шоколада
0,5 ч. л. сливочного масла

Что делать:
1. Шоколад наломать на небольшие кусочки, поместить в блендер и размолоть в муку.
* Для трюфелей следует покупать шоколад с высоким содержанием какао-бобов - не менее 75 %.
2. Сливки влить в сотейник, положить сливочное масло, добавить алкоголь. Поставить сотейник на водяную баню и, постоянно помешивая, довести смесь до кипения, сразу же снять с огня.
3. Взбивая, тонкой струйкой влить сливочную смесь в шоколад; взбить до однородности. Перелить смесь в миску, накрыть пленкой и дать застыть.
* Шоколадную смесь надо оставить в холодильнике на несколько часов или на ночь.
4. Приготовить трюфели в обсыпке из какао порошка. Какао просеять на плоское блюдо. Чайную ложку смеси для трюфелей быстро скатать в шарик, обвалять в какао. Готовые трюфели выкладывать на бумажные формочки или плоское блюдо, сразу же убирать в холодильник.
5. Приготовить трюфели в шоколаде. Аналогичным образом скатать шарики величиной с небольшой грецкий орех. Поставить в холодильник. Шоколад наломать на небольшие кусочки и растопить вместе со сливочным маслом на водяной бане. Охлажденные шарики опускать по одному в горячий шоколад, сразу вынимать и выкладывать на плоское блюдо. Убрать в холодильник.
6. Приготовить трюфели в ореховой обсыпке. Шарики из трюфельной смеси обвалять в орехах и поставить в холодильник.

Трюфели из белого шоколада
Что нужно:
300 мл сливок жирностью 20 %
3 ст. л. мелкомолотого кофе
250 г белого шоколада
масло сливочное - 2 ст.л.
250 г темного шоколада (содержание какао 64 %)
какао-порошок для обсыпки

Что делать:
Сливки перелить в сотейник, довести до кипения, но не кипятить. Уменьшить огонь, всыпать кофе и варить 20 мин. Процедить и вернуть в сотейник.
Белый шоколад измельчить и добавить в сливки. Поставить на небольшой огонь и готовить до полного растворения шоколада. Снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать. Дать остыть и поставить в холодильник на сутки.
Застывший шоколад с маслом взбить миксером.
Переложить в кондитерский мешок. Выдавливать на лист пергамента шарики размером с грецкий орех. Поставить в холодильник на 4 часа.
Темный шоколад растопить и остудить до нужной температуры. Накалывать трюфели на тонкий стержень или вилку и опускать в черный шоколад. Выкладывать на доску, чтобы стек лишний шоколад.
Обсыпать трюфели через сито порошком какао. Поставить в холодильник минимум на 2 часа.

Шоколадная нуга
Что нужно:
200 г белого шоколада
масло сливочное - 2 ст.л.
100 г фундука
50 г разноцветных цукатов
изюм

Что делать:
Поместить в жаропрочную посуду нарезанное кусочками масло и шоколад. Поставить на водяную баню и прогревать, постоянно помешивая, пока смесь не станет однородной.
Изюм промыть, залить кипятком и дать постоять 10 мин. Отбросить на дуршлаг. Орехи крупно порубить. Цукаты нарезать небольшими кубиками, размером с изюм.
Добавить рубленные орехи, цукаты и изюм в смесь шоколада и масла, перемешать.
Поставить в холодильник на 2 ч. На столе расстелить пищевую пленку. Выложить приготовленную массу, придав ей форму колбаски. Обернуть пленкой и положить в морозильную камеру на 1 ч.
С готовой нуги снять пленку. Нарезать на кружки толщиной 1 см.

Шоколадные птифуры
Что нужно:
на 40 штук:
Для бисквита:
масло сливочное - 150 г
150 г марципана
175 г сахара
7 яиц
мука - 100 г
90 г крахмала

Для шоколадной начинки: 600 г черного шоколада
450 г сахарной пудры
900 г нуги (можно заменить пастой "Нутелла")
1,5 л сливок 33%
7 желтков
3 стручка ванили
100 мл рома
сахар - 100 г
100 г абрикосового джема

Для шоколадной глазури:
шоколад черный 50 г.
масло сливочное 50 г.

Что делать:
Приготовить бисквит: Отделить желтки от белков. Белки поставить в холодильник. Сливочное масло взбить с марципаном. Постепенно, по одному, добавить желтки, взбить. Добавить 75 г сахара и 1 ст. л. воды, взбить. Отдельно взбить охлажденные белки и 100 г сахара. Добавить в них муку и крахмал, тщательно перемешать. Соединить с марципановой смесью, перемешать до однородности. Полученную массу вылить тонким слоем на противень, предварительно застеленный пергаментом, смазанным маслом. Поверхность разровнять лопаточкой. Выпекать бисквит в разогретой духовке 5–6 мин. при 200˚С. Приготовить еще 3 пласта. Готовый бисквит охладить.

Сахарный сироп: Соединить сахар и 150 мл воды. Размешать и довести сироп до кипения. Варить при 115 градусов не более 5 мин. Охладить, добавить 50 мл рома.

Приготовить начинку. Смешать сливки и просеянную сахарную пудру. Поставить на огонь, положить в сливки палочки ванили. Когда смесь закипит, ваниль удалить. Добавить шоколад и нугу. Варить, постоянно помешивая, 10 мин.; снять с огня и хорошо остудить. Ввести желтки, тщательно перемешать. Убрать крем на 12 ч в холодильник. Первый пласт бисквита смазать только кремом, второй и третий сначала пропитать сахарным сиропом, затем также смазать кремом. Последний пласт смазать джемом. Поставить на 12 ч в холодильник. Затем нарезать его небольшими порциями ножом или специальными формочками. Приготовить шоколадную глазурь. Растопить шоколад и, помешивая, добавить сливочное масло. Довести смесь до однородного состояния. Опустить вырезанные птифуры в шоколад, затем на решетку. Когда лишний шоколад стечет, срезать ножом птифуры, переложить на тарелку и убрать на 20 мин. в холодильник.

ГастрономЪ