Украинская кухня. Ее история.

Був борщ до шпундрів з буряками,
А в юшці потрух з галушками…
І.Котляревський "Енеїда"

Украинская кухня - это такое же наследство украинского народа как язык, литература, музыка, им можно всерьез гордиться и не нужно забывать. Среди славянских кухонь украинская по праву имеет статус наиболее разнообразной и богатой, она давно получила распространение за пределами Украины несмотря на попытки некоторых советских "мастеров от кулинарии" изобразить дело таким образом, будто бы украинская кухня сложилась только в ХIX столетии.

Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразность, блюда украинской кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами, различными комбинированными методами обработки продуктов и сложной рецептурой. Несмотря на разброс территорий от Крыма до Десны или от Закарпатья до Донецка кухня эта осталась достаточно цельной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки.

Несмотря на монголо-татарское нашествие на Киев и более позднюю агрессию литовских, польских, русских, венгерских и разных прочих феодалов, пытавшихся ассимилировать народ, формирование украинской нации началось более полутора тысяч лет назад. Примерно в то же время начала формироваться и самобытная украинская кухня, которая с течением времени впитывала в себя все лучшее от кухонь окружающих украинцев народов, в то же время отдавая все лучшее из того, что приобрела сама. Нет нужды говорить, что различия между блюдами Слобожанщины и Галичины, Крыма и Киевщины, Закарпатья и Николаевщины сохранились до наших дней.

На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, т.е. домашнего очага. В Украине таким местом была "вариста піч", кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже козаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например.

Кроме того украинская кухня восприняла также некоторые технологические приемы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекаленном масле, "смаження" по-украински, что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо ("сиченики"), а из венгерской, например, использование паприки. Все это совершенно несвойственно русской кухне, например, поэтому различия двух родственных кухнь так велики.

Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Уже во время трипольской культуры (5 тыс.лет назад), которую наследовали славяне, население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась примерно тысячу лет назад, т.е.значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя еще до начала прошлого века мясные блюда считались в народе праздничными.

Пищевое сырье для украинской кухни отбиралось с давних давен на контрасте с восточными кухнями, например, употребления свинины в пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими говядину. Испокон веков работая на земле украинцы использовали волов как тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось, и мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было жестче мягкой свининки. Над этим можно смеяться, но в Луцке, кажется, поставили памятник свинье, которая спасла Украину во время монголо-татарского нашествия. Татары считают свинину "грязным животным", соответственно, не едят и как продовольствие не рассматривают. Поэтому местное население выжило только в силу использования в пищу свинины, что осталась неразграбленой татарами.

Вообще же в рацион питания украинского народа входили как зерновые и продукты их переработки, овощи в разных видах (капуста, репа, лук, чеснок), мясо домашних (свиней, коров, коз, овец) и диких (вепрь, заяц) животных так и мясо птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов, рябчиков) и рыба (осетр, угорь, карп, лещ, линь, щука, пескарь, окунь).

Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причем как на закваске, так и пресный в виде галушек, пресного хлеба с маком и медом. Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В XI-XII столетии из Азии в Украину завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено, рис (с XIV века) и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы и др.

Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий - песочное.

На втором месте были огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь, свекла, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусника, малина - вот далеко не полный перечень растительности, потребляемой очень широко. Пчелиный мед играл заметную роль в питании, поскольку сахар на то время отсутствовал. Не будет излишним напомнить, что для приготовления также использовали различные виды животных жиров и растительных масел, уксус и орехи.

Основной горячей пищей были рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием "юха", что в русском языке позднее трансформировалось в слово "уха". Своеобразие украинской кухни выражалось в преимущественном использовании таких продуктов как свекла, свиное сало, пшеничная мука, а также в так называемой комбинированной тепловой обработке большого количества продуктов (украинский борщ - типичный тому пример), когда к свекле добавляют еще двадцать компонентов, которые оттеняют и развивают ее вкус. Само же слово борщ пошло от древнеукраинского названия свеклы - "бърщь"

Основными напитками были те, которые были получены способом естественного брожения, как то различного вида мёды, пиво, квасы и виноградные вина.

Со временем из Средней Азии в Украину завезли тутовое дерево и арбузы, из Америки - кукурузу и стручковый перец, которые начали широко выращивать на юге Украины и широко употреблять в пищу.

Любимым и наиболее употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиное сало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разнообразным. В пищу сало употребляется сырым, соленым, копченым, жареным, вареным, тушеным и является жировой основой большинства блюд. Им шпигуют, как правило, всякое несвиное мясо для придания ему сочности, а также используют в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой (см.вергуны в Кухне). Уникальным является, например, то, что сало нельзя пересолить. Сколько бы соли вы не положили на кусок сала для засолки, сало возьмет ровно столько, сколько нужно, не больше и не меньше. Таковы его особенности, правда, не знаю чем обусловленные.

Первые украинские повара появились в монастырях и при княжеских дворах, т.е. приготовление еды выделилось в отдельную специальность с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара появились также в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг.

Может быть именно появлению поваров в монастырях украинская кухня обязана широкому использованию яиц, которые используются не только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в религиозной выпечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.

Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVI-XVIII столетий в Украине появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке в Украине очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал в Украине, в отличие от Белоруссии, "вторым хлебом", однако нашел широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.

В XVIII столетии в Украине появились также подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.

И все-таки окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, ее можно назвать только к XIX веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи - синие баклажаны, считавшиеся ранее "бусурманскими" и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свеклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счет его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счет сладких наливок, варенух и тому подобных вещей.

Как я отмечал выше, наиболее отличительной чертой украинской национальной кухни есть комбинированная тепловая обработка овощей или мяса на растительном или животном масле, "смаження" по-украински, и лишь только после этого - тушению, варению или запеканию.

С приходом развитого капитализма народная кухня потеряла свои позиции. Буржуазия начала приглашать поваров из-за рубежа, преимущественно французов, которые привнесли в Украину свои рецепты и технологии. Все это привело к тому, что многие из блюд национальной кухни были забыты, рецептура и способы приготовления многих из них были изменены, что привело к ухудшению вкусовых качеств.

Для того, чтобы закончить этот коротких экскурс в историю украинской национальной кухни добавлю, что как любая кухня с многовековым историческим прошлым, она достаточно региональна. Поэтому тот же традиционный борщ имеет массу разновидностей и готовится по разному в каждом отдельно взятом регионе страны.

Многие из блюд украинской кухни нашли мировое признание. Многие блюда национальной кухни стали постоянной частью питания других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных.

cooking-book.ru