Узбекская кухня: Хасип

Самая популярная и любимая всеми колбаса – хасип с субпродуктами и рисом. Хасип можно приготовить на пару, однако чаще всего ее отваривают, потому что такой способ приготовления дает энергетический и вкусный бульон. Кишки, мясо и субпродукты можно использовать как бараньи, так и говяжьи или их смесь. На рынках Узбекистана в мясных рядах традиционно продают специальные наборы для хасипа. Туда входят уже промытые кишки, куски печенки, легкого, сердца, почки и селезенка. При этом покупатель отдельно выбирает для хасипа мясо (мякоть) и курдючный жир. Компоненты в хасипе можно варьировать, исключая их или добавляя.

Время подготовки: 6 часов
Время готовки: 1 ч 30 минут
Количество порций: 3 колбасы по 30 см
Сложность приготовления: сложно
Кухня: узбекская
Источник: Книга Гастронома: узбекская домашняя кухня

Ингредиенты на 1 метр кишок:
100 г мякоти мяса
100 г курдючного жира
100 г легкого
100 г печенки
1 почка
1 селезенка
4 луковицы для фарша и 1 для подачи
1 стакан круглозерного риса
3 ст. л. смеси свежемолотой зиры, кориандра, тмина, сухого базилика, черного перца
1 лавровый лист
соль
лимонный сок для подачи
кислое молоко для замачивания

Шаг 1
Кишки нарежьте кусками по 2–3 м и выверните, завязав один конец ниткой и проталкивая завязанный конец каким-нибудь узким длинным предметом, например, тупым концом китайской палочки. Нитку удалите.

Шаг 2
Кишки уложите в миску и оставьте под проточной водой на 1–2 ч. Затем замочите на 2 ч в холодной соленой воде, 3–4 раза меняя воду. Последнее замачивание (1–2 ч) производите в кислом молоке – эта процедура удалит любой неприятный запах. Промойте кишки проточной водой и поскоблите обратным ребром лезвия ножа, чтобы удалить слизь с внутренней стороны кишки.

Шаг 3
Для фарша рис промойте и оставьте до использования в питьевой воде.

Шаг 4
Почку разрежьте, удалите пленку и протоки, тщательно промойте. Курдючный жир и печенку нарежьте маленькими кусочками, 4 луковицы – очень маленькими кубиками. Мясо, легкое, почку и селезенку пропустите через мясорубку.

Шаг 5
Смешайте субпродукты, мясо, жир, лук соль и смесь специй. Влейте 1–2 стакана теплой кипяченой воды, тщательно перемешайте. Фарш должен быть очень жидким, иначе кишку не нафаршировать – будет скапливаться воздух.

Шаг 6
Подготовьте воронку с широким горлышком или верхнюю часть пластиковой бутылки. Разрежьте кишку на части по 30–40 см. Конец каждой кишки туго завяжите шпагатом. Выверните кишку внешней частью наружу – она будет покрыта каплями внутреннего жира, он нужен, его не удаляют.

Шаг 7
Возьмите воронку в руки, горлышком вниз. Пропустите в отверстие кишку завязанным концом вниз. Края кишки заверните на раструб горлышка, сантиметра на три. В одной руке держите конструкцию «кишка–воронка», другой зачерпывайте фарш и отправляйте его в отверстие.

Шаг 8
Периодически оглаживайте кишку с нажимом, выпуская воздух. Наполняйте не туго. Кишка не должна сильно растягиваться вширь. Затем перевяжите колбаску под горлышком бутылки – и сырая колбаса готова.

Шаг 9
Обработав таким образом все колбаски, уложите их в большую кастрюлю. Добавьте соль, лавровый лист. Залейте холодной водой и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену. Держите наготове длинную, тонкую и острую, как игла, деревянную шпажку. Через 10 мин. после закипания колбаска начнет раздуваться. Быстро проколите каждую колбаску в нескольких местах. При этом колбаска пустит фонтанчики сока из отверстий. Уменьшите огонь до очень слабого и варите без кипения 1,5 ч.

Шаг 10
Нарежьте оставшийся лук тонкими полукольцами, промойте, сбрызните лимонным соком. Извлеките готовый хасип, вооружившись вилкой и ножом, разрежьте колбаски на кругляши толщиной 1–2 см. Подайте на общем блюде вместе с сырым нарезанным луком. Бульон разлейте в касы. Сырой лук каждый кладет непосредственно в бульон. Хасип едят, запивая бульоном.

Добавить комментарий:

*Ваше имя:

*Ваш комментарий:   Осталось символов: 1000

*Введите код:    Обновить код

Пожалуйста, будьте сдержаны и вежливы в своих высказываниях. НЕ допускается использование нецензурных слов, оскорблений любого характера. Удаляются комментарии, не имеющие отношения к предмету обсуждения, невнятные и односложные предложения, личные переговоры между пользователями, рекламные объявления. [ Пользовательское соглашение ]