Грибной суп - хит сезона!

Грибной суп можно готовить самыми разными способами. Самый простой (и наиболее всего популярный в России) рецепт – добавить в овощной суп несколько свежих грибов для аромата. Особенно ароматными и наваристыми получаются супы из лесных грибов.

Для приготовления грибного супа-пюре или крем-супа подойдут маленькие шампиньоны, которые нужно мелко порезать и протушить в сливочном масле с добавлением ложки муки, залить бульоном и немного проварить. После измельчить грибы в блендере, добавить молоко или сливки, а затем прогреть (не кипятить).

Борщ грибной с "ушками"

Суп
Кухня: украинская
Время приготовления: 1,5 часа
Сложность: сложно
Калорийность: 459 ккал на 1 порцию
Источник: "Школа гастронома" #15(113), 2008

Что нужно (6 порций):

яйцо – 1 шт.
мука – 2,5 стакана + 1 ст.л.
свежие грибы – 400 г
масло сливочное – 3 ст.л.
свекла – 500 г
морковь – 1 шт.
корень петрушки – 1 шт.
лук репчатый – 2 шт.
соль
масло растительное – 2 ст.л.
толченые белые сухари – 2 ст.л.

Что делать:

шаг 1. Свеклу, морковь и корень петрушки очистить, положить в ковш, влить 800 мл холодной воды, довести до кипения и варить 30–45 мин. Бульон процедить, свеклу отложить.

шаг 2. Грибы промыть, положить в кастрюлю, влить 1 л холодной воды и довести до кипения. Добавить 1 нарезанную кубиками луковицу, варить 20 мин. Грибы вынуть шумовкой и мелко нарезать. Вторую луковицу измельчить и обжарить в масле, 5 мин. Добавить грибы, сухари, соль и перец, перемешать и снять с огня. Дать остыть.

шаг 3. Сделать «ушки». Из муки, яйца, соли и 2/3 стакана воды замесить тесто. Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать на квадратики 4 х 4 см. Положить на каждый квадратик немного начинки, сложить его по диагонали и защипать края. Затем влажными руками соединить два противоположных угла.

шаг 4. Растопить в микроволновой печи 2 ст. л. сливочного масла. «Ушки» отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Шумовкой переложить в миску и полить растопленным маслом.

шаг 5. В сковороде разогреть оставшееся сливочное масло, положить 1 ст. л. муки и обжарить, постоянно помешивая, до золотистого цвета, 1,5 мин. Нарезать свеклу соломкой. Соединить грибной и овощной бульоны, положить свеклу, зажарку из муки, перемешать и довести до кипения. Приправить солью и перцем.

Разложить ушки по тарелкам, налить суп и подать к столу. Отдельно подать сметану и зелень.

Рассольник с грибами

Суп
Кухня: русская
Время приготовления: 1 час
Сложность: средне
Калорийность: 144 ккал на 1 порцию
Источник: "Школа гастронома" #01(123), 2009

Что нужно (6 порций):
картофель – 4 шт.
небольшие соленые огурцы – 4 шт.
гвоздика – 3 бутона
масло растительное для обжаривания
приправа универсальная
огуречный рассол – 0,5 ст.
петрушка – 4 веточки
лук репчатый – 1 шт.
грибы белые сухие – 50 г
морковь – 1 шт.
корень петрушки – 1 шт.
лист лавровый – 2 шт.

Что делать:

шаг 1. Грибы замочить в теплой кипяченой воде на 10 мин. Отбросить на дуршлаг, настой процедить. Положить грибы в кастрюлю, влить 1,5 л холодной воды и довести до кипения. Добавить очищенный корень петрушки и варить 10 мин., после чего корень петрушки удалить.

шаг 2. Очистить картофель, морковь и лук. Нарезать овощи небольшими кубиками, так же нарезать соленые огурцы. Если вы купили огурцы с толстой грубой кожурой, их следует очистить.

шаг 3. Разогреть в сотейнике растительное масло. Обжарить морковь и лук, 6 мин.

шаг 4. Добавить обжаренные овощи в кастрюлю с грибами. Варить 4 мин.

шаг 5. Положить лавровый лист и гвоздику, варить 5–6 мин.

шаг 6. Всыпать нарезанный картофель и варить 10 мин. Добавить огурцы, рассол, грибной настой и универсальную приправу. Довести суп до кипения и сразу же снять с огня. Петрушку вымыть, обсушить, измельчить и добавить в суп. Перемешать и сразу же разлить по тарелкам.

Грибной суп со свиными фрикадельками

Суп
Время приготовления: 1 час
Сложность: средне
Источник: "Школа гастронома" #21(119), 2008

Что нужно (6 порций):

Для супа:
шампиньоны – 400 г
картофель – 2 шт.
лук репчатый – 1 шт.
соль – по вкусу
масло растительное– 4 ст.л.
морковь – 1 шт.
сметана – 4 ст.л.
зеленый лук – пучок

Для фрикаделек:
чеснок – 2 зубчика
кинза – 2 веточки
свиной фарш – 200 г
соленые фисташки – 25 г
яйцо – 1 шт.

Что делать:

шаг 1. Фисташки очень мелко порубить ножом. Чеснок очистить и измельчить. Кинзу вымыть, разобрать на листики и мелко порезать. Смешать фарш с фисташками, чесноком, листиками кинзы и яйцом. Посолить по вкусу, перемешать и поставить в холодильник на 10 мин.

шаг 2. Грибы вымыть, нарезать ломтиками. Репчатый лук, морковь и картофель очистить. Лук нарезать полукольцами, морковь и картофель – брусочками.

шаг 3. Скатать из фарша 18 шариков. Разогреть в кастрюле 2 ст. л. масла, обжарить тефтели до золотистого цвета, 5 мин. Шумовкой переложить их на блюдо.

шаг 4. Влить в кастрюлю оставшееся масло. Положить лук и морковь, обжарить, помешивая, 6 мин. Добавить грибы. Готовить еще 5 мин.

шаг 5. Влить в кастрюлю 1,5 л горячей воды, положить картофель и довести до кипения. Приправить солью и перцем, уменьшить огонь и готовить 10 мин.

шаг 6. Добавить фрикадельки, готовить 5 мин. Перед подачей к столу посыпать суп нарезанным зеленым луком и положить сметану.

Грибной суп с курицей и яблоками

Суп
Время приготовления: 1 час
Сложность: средне
Источник: "Гастрономъ" №11 (130) ноябрь 2012

Что нужно (4 порции):
2 крупных яблока кисловато-терпкого вкуса
2 средние морковки
2 черешка сельдерея
2 стебля лука-порея (белая часть)
25 г сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла
120 мл сливок жирностью 20%
3–5 веточек свежего тимьяна
соль, свежемолотый черный перец
1 л овощного или куриного бульона
400 г лесных грибов
2 филе куриной грудки

Что делать:

шаг 1. В бульоне на среднем огне отварить куриные грудки, периодически снимая пену, 20–25 мин. Курицу вынуть, остудить, разобрать на волокна. Бульон процедить.

шаг 2. Лук-порей, морковь и сельдерей нарезать полукольцами, грибы и яблоко – крупной соломкой. 2–3 гриба нарезать крупно для подачи и обжарить. В сотейнике на среднем огне растопить сливочное масло, добавить растительное и обжарить лук, морковь и сельдерей до мягкости, 6–7 мин. Положить измельченные грибы, готовить 3 мин., потом яблоки, готовить еще 2–3 мин.

шаг 3. Подготовленную смесь переложить в бульон, довести до кипения на среднем огне, огонь уменьшить, добавить соль, перец, варить 3 мин. Влить сливки, варить еще 5 мин., помешивая. Снять с огня, немного остудить и очень быстро в импульсном режиме взбить в блендере. Овощи не должны превратиться в пюре. Вернуть на огонь, добавить курицу, перемешать, посолить и поперчить, прогреть, 3–4 мин., помешивая. Разлить по тарелкам, украсить крупными кусочками грибов и тимьяном.

Грибной суп со шпинатом

Суп
Время приготовления: 30 минут
Сложность: легко
Источник: "Школа гастронома" №16 (210) август 2012

Что нужно (6 порций):
350 г смеси свежих лесных грибов
400 г свежего шпината
1 луковица
1 зубчик чеснока
2 картофелины
1 ст. л. зелени тимьяна
25 г сливочного масла
щепотка молотого мускатного ореха
4 ст. л. сливок жирностью 35%
соль, перец

Что делать:

шаг 1. Грибы очистить, вымыть и нарезать кусочками. Лук, чеснок и картофель очистить и мелко нарезать. Шпинат вымыть,обсушить и измельчить.

шаг 2. Разогреть в кастрюле сливочное масло и обжарить на небольшом огне лук, 6 мин. Добавить грибы, чеснок и тимьян, готовить, время от времени помешивая, пока не выпарится вся жидкость. Влить 2,5 стакана кипящей воды, добавить картофель и шпинат. Довести до кипения и готовить 10 мин.

шаг 3. С помощью блендера измельчить суп в пюре, добавить еще 2,5 стакана кипящей воды. Приправить мускатным орехом, солью и перцем. Довести до кипения и снять с огня. Разлить суп по тарелкам и украсить сливками.

Можно выбрать несколько маленьких и аккуратных грибков, отварить их отдельно в кипящей подсоленной воде, 10 мин., и перед подачей украсить ими суп.