Как готовить луковый суп – мастер-класс

Луковый суп – одно из культовых детищ французской кухни, разнообразные апокрифы сообщают ему монархическое происхождение. Александр Дюма-отец в своем «Большом кулинарном словаре» приводит штук восемь вариантов, но самым распространенным и любимым остается парижский луковый суп.

Как известно, слово «ресторан» произошло от глагола restorer – восстанавливать, и в первом парижском ресторане подорванное здоровье восстанавливали крепким бульоном. Восстановление королевской власти тоже называлось Реставрацией, между прочим. Шли годы, и парижане додумались до лукового супа, куда более эффективного способа вернуть силы на рассвете. Вот что пишет в своей автобиографической книжке «Подмастерье» знаменитый Жак Пепин, когда-то бывший личным поваром генерала де Голля, а теперь любимец телепублики:

«Одним из моих любимых развлечений во время работы в Париже было отправиться с коллегами-поварами и поварятами на ле Алль, большой рынок в Париже, протянувшийся на многие улицы в районе Шатле.

Оживление на улицах и в кафе начиналось около трех утра и заканчивалось часам к 7-8. Наши ночные вылазки чаще прочего заканчивались в «Свиной ноге», наитипичнейшей ночной харчевне в ле Алль. Там здоровенные и громогласные мясники в заляпанных кровью фартуках вращались рядом с элегантными парижанами во фраках и парижанками в вечерних платьях, заглянувших на бутылочку шампанского и поздний ужин после спектакля в Опере или театре. Ресторан был знаменит своим луково-сырным гратине – одним из лучших в Париже и сотни порций подавались еженощно».

Ресторанный рецепт лукового супа однозначно упрощен до утилитарности, хотя следует признать, что и начинался он с пары луковиц в охотничьем домике. Потом король Леопольд довел его до вершин, но это уже другая история.

Что надо

Пожалуй, начинать стоит с простого варианта – освоив его как следует и полюбив так же горячо, как Людовик, Дюма и Пепин, можно переходить к усложнениям. Некоторые усложнения по ходу текста приведем курсивом в квадратных скобках.

Бульон – потребуется хороший куриный бульон, крепкий и душистый.

[Для полноценного варианта придется сварить настоящий fond brun и влить еще стакан сотерна. Или смешать хороший телячий fond blanc c куриным и тоже добавить вина].

Рассчитывайте по 2 чашки на порцию, минус одна на другие ингредиенты. На 4 порции – 7 чашек.

Лук – обычный желтый крупный лук, по большой луковице на порцию. Очистить и тонко нарезать, сначала на половинки вдоль, потом распустить перьями.
Сливочное масло – хорошее свежее несоленое масло, на 4 порции – 100-125 г.
Парижский багет – по 2 куска на порцию.
Твердый швейцарский сыр – конте, грюйер, эмменталь – неполная чашка натертого сыра на порцию.
Керамические или фаянсовые бульонные чашки среднего размера – на 350 мл. Лучше всего с отвернутым краем, так будет проще крепить сырную корочку.

Процесс пошел

В тяжелом сотейнике, утятнице или чугунной сковороде растапливаем сливочное масло, греем, пока не спадет пена и не появится ореховый запах, закладываем лук и на среднем огне пассеруем 8–10 минут.

[По-взрослому будет карамелизовать лук до темно-коричневого цвета на слабом огне как можно дольше – в идеале 2-3 часа].

Лук должен стать мягким, прозрачным и интенсивно коричневым.

Готовый лук заливаем бульоном, добавим соли по вкусу и свежесмолотого черного перца, и держим на слабом огне еще минут 10-15.

[В зависимости от пряности основного бульона можно добавить и другие специи – лавровый лист, душистый перец, мускатный орех или цвет].

Куски багета, не очень толстые, подсушиваем и немного подрумяниваем в духовке.

Теперь можно начинать сборку.

Сборка

Разливаем бульон с луком по бульонным чашкам, оставляя сантиметра 2–2,5 до края. Сверху кладем куски подсушенного багета, не утапливая их.

Обильно посыпаем тертым сыром – с горкой. По краям придавливаем и прилепляем сыр к краям чашки, пусть свешивается наружу – только лучше и живописнее. Сырная крышка должна полностью закрывать чашку, без прогалин.

Ставим чашки в разогретую до 160С духовку и держим довольно долго. Пепин вообще говорит про 35-45 минут, но, на мой взгляд, это уж слишком, можно немного поднять температуру и румяная сырная корочка образуется быстрее, минут за 15-20. Сыр должен пойти крупными пузырями, которые на самом верху могут быть совсем темно-коричневыми, не останавливайте себя на полпути.

Вот и все. Есть луковый суп надо очень осторожно, потому как поначалу это просто жидкий напалм. Проковыряйте дырку в сырной корочке и потихоньку доставайте ложкой коричневую жижу – она восхитительна!

Не скажу за Оперу, но просидев до утра в казино или за преферансом или за диссертацией в Публичной библиотеке, и навернув на рассвете лукового супа, прилив сил вы почувствуете необычайный, если только не проигрались дочиста.

Автор: Андрей Бугайский
Источник: ГастрономЪ