Классический песто
Этот элементарный холодный соус – одна из основ итальянской кухни. Рецептов его существует множество, однако на Чемпионате мира по приготовлению песто в ступке (Pesto World Championship), ежегодно проводящемся в Генуе, используется следующий.
Ингредиенты
4 пучка свежего зеленого базилика (только листья),
30 граммов орехов пинии (традиционно заменяются кедровыми орешками),
445-460 граммов сыра пармезан,
20-40 граммов сыра пекорино сардо,
1-2 зубчика чеснока,
10 граммов соли,
60-80 милилитров оливкового масла «экстра вирджин».
Кроме того, вам понадобятся ступка (каменная, лучше мраморная), пестик (лучше деревянный) и вилка (обычная).
Технология
Листья базилика вымойте в холодной воде, затем осторожно обсушите бумажным полотенцем. Сыр натереть на мелкой терке. В ступку уложите орешки и очищенный чеснок, затем возьмите пестик и с его помощью круговыми движениями разомните орешки и чеснок в однородную пасту. Добавьте щепотку соли, а затем наполните ступку листьями базилика, не утрамбовывая их. Разотрите их круговыми движениями вдоль стенок и дна ступки, одновременно перемешивая с орехово-чесночной смесью. Повторяйте процесс, пока листья не кончатся.
Действовать надлежит быстро, поскольку в противном случае смесь может окислиться и потерять некоторую часть аромата.
Когда весь базилик превратится в густую ярко-зеленую жидкость, добавьте сыр. Перемешайте вилкой. Влейте масло и взбейте до однородности. Всё.
Важно
Орешки не надо обжаривать.
Выбор сорта сыра ограничивается лишь его твердостью, а выбор зелени – наоборот, мягкостью.
Использование блендера возможно, но следует иметь в виду, что при обработке в блендере смесь неизбежно нагревается – и поэтому время обработки надо сократить до возможного минимума.
И, разумеется, не забывайте о собственном чувстве вкуса.
ГастрономЪ
copyright © gorod.dp.ua
Усі права захищені. Використання матеріалів сайту можливо тільки з дозволу власника.