Холодный ум, горячая кровь

Гаспачо считается летним супом не потому, что он холодный и освежает в жаркий день, а потому, что готовят его только из самых спелых овощей. Мы с вами живем не в Андалусии, нам надо успеть насладиться гаспачо, пока помидоры и лето в самом соку

Мы – я и все мои друзья – учились готовить гаспачо у Пепы Маркос.

Первым делом Пепа режет помидоры – гигантские, мясистые, красные-красные (в цвет маникюра на крупном плане). "Огурцы, лук, зеленый перец, немного чеснока, соль, уксус, вода..." Отвечая позже на вопрос полицейского: "Что в гаспачо?" – Пепа забудет упомянуть про хлеб, но мы, зная ее обстоятельства, полагаем, что и его она положила в блендер, в котором на предельной мощности смешивала свой супчик. Потом он долго остывал в холодильнике, и каждый, чей взгляд падал на запотевший стеклянный кувшин, не мог отказать себе в удовольствии тайком сделать глоток. А потом его разлили по высоким стаканам, щедро добавив в каждый колотого льда, и вынесли гостям.

Мы, глядя на происходящее на экране, тоже вожделели его, и именно с момента появления культового фильма Педро Альмодовара "Женщины на грани нервного срыва" гаспачо стал для киноманов всего мира супом не только охлаждения, но и "накаления" страстей: не забудьте, что у Пепы сбежавший любовник, положительный тест на беременность, в дверь звонит сумасшедшая жена любовника с пистолетом, с балкона бросается подруга, влюбленная в шиитского террориста, двое полицейских надоедают с допросом… Тут самое время выпить гаспачо, и Пепа очень кстати случайно бросила в блендер вместе с другими ингредиентами пригоршню снотворного. Всем нужна передышка.

Эти безумные испанцы

Дело было в далеком 88-м, и "Женщин на грани нервного срыва" мы посмотрели задолго до первой поездки в Испанию. Зато потом, отдыхая где-нибудь в Торремолиносе на Коста-дель-Соль, совершенно посвойски покупали в супермаркете ледяной гаспачо в пакетах и, сидя на балконе, пили его из высоких стаканов, ломая длинный хрустящий багет. И не мы одни: на соседних балконах и повсюду в окрестных ресторанах гаспачо пили немцы, англичане, финны, и никто из них не попадал впросак, как тот герой британского сериала, приглашенный обедать за капитанский столик и возмущенно отправивший тарелку с супом обратно на кухню – разогреть (все смеялись, он думал, что над поваром, а оказалось – над ним).

Все любят гаспачо таким, каким его готовила Пепа. И мне полагается, что есть в этом заслуга Альмодовара. Режиссер мог выбрать другой рецепт, и в магазинах, может, продавали бы пакеты с другим гаспачо, и на балконах тоже пили бы другой, и супом страсти считали бы чтонибудь иное. Ведь рецептов гаспачо в Испании – множество. Вот, скажем, в Ла-Манче, откуда родом сам Альмодовар, его готовят на кроличьем бульоне, с тушеным мясом, грибами и хлебом. И подают горячим.

В Малаге он белый, с виноградом и миндалем, и у него другое имя – ахо бланко. В Кордобе его делают густым, с большим количеством хлеба и яйцами (кордобский вариант называется сальморехо). В Сеговии гаспачо – с тмином, базиликом и майонезом, и подается он с крутыми яйцами. В Эстремадуре – с нарезанным кубиками хамоном. Тот, каким его знаем мы, происходит из Севильи.

И вы можете мне не поверить, но общий ингредиент почти всех вышеперечисленных супов – не помидоры, а хлеб. Потому что классический гаспачо – хлебный суп.

Ледяной и вовремя

Испанские кулинарные книги живописно рассказывают историю блюда. Гаспачо ели погонщики мулов. Уходили в долгий путь и брали с собой нехитрые продукты, которые были дома. Остановившись в самую жару на привале, готовили себе обед: пастой из раздавленного с оливковым маслом и солью чеснока смазывали глиняный горшок и засыпали в него слоями нарезанные помидоры, огурцы, накрошенный черствый хлеб. Заливали маслом. Оборачивали горшок мокрой тканью и ждали, пока высохнет. Получившееся блюдо отлично утоляло жажду и голод и придавало силы.

Впрочем, этот рецепт – отнюдь не самый древний. Испанцы четко разделяют историю гаспачо на "до" и "после". До Колумба в Европе не было томатов и перца, и суп готовили из хлеба, чеснока, оливкового масла и уксуса. Но это, конечно, была совсем другая еда. С появлением помидоров гаспачо постепенно сменил имидж. Его предназначением стало утилизовать слишком зрелые овощи (иначе пропадут), а вкус сделался таким насыщенно свежим, таким головокружительно легким, что суп никак не мог задержаться в категории "бедняцкая еда". Из самых низов он поднялся на вершины гастрономии.

Само слово "гаспачо" несказанно полюбили шефы всех кухонь и приспособили его для обозначения своих вариаций холодных супов. Иногда настолько далеких от оригинала, что в душе даже поднимается обида за бессовестно украденное и использованное славное имя. Но гаспачо обладает по-испански широкой душой и прощает вольности. Хорошо уже, если шефы следуют самому общему руководству, испанской пословице: "Месть, как и гаспачо, нужно подавать ледяной и вовремя".

Соблюдаем пропорции

Гаспачо можно не только складывать из разных составляющих – его можно разными способами сервировать. Среди вариантов подачи есть и такой – своеобразный "сделай сам". В большой супнице на стол выставляют "базовый" суп, а вокруг него, в маленьких плошках, – "факультативные" ингредиенты. Загляните в эти плошки. Какая там Малага, Кордоба и Эстремадура с их миндалем и хамоном! Вы увидите зеленые бобы и кедровые орешки, редиску и сельдерей, молотые фисташки, маслины, авокадо, сахар, вареные яйца, классические крутоны, натертые чесноком, а также цыплят, креветок и лобстеров! И все это допускается.

А еще бывает фруктово-ягодный гаспачо – с клубникой, ананасом, манго, дыней, черникой, лимоном и имбирем. И "золотой" – из желтых помидоров. И запеченный – залитые острым супчиком тосты. В одной книге рецептов я и вовсе видела таблицу "что можно положить в гаспачо" – десятка три ингредиентов, и инструкция велела выбирать любые четыре-пять.


Главное – всегда помнить секрет приготовления холодного супа: нельзя позволить какому-либо одному вкусу возобладать над другими. ("Все дело в пропорциях", – говорила Пепа Маркос.) Даже если это вкуснейшие бакинские помидоры, которые, конечно, на верхней строчке и без которых не обойтись. Помидоры можно мелко нарезать или разбить блендером, пюре протереть через сито – чтобы получилось однородным, без семян. Один из рецептов рекомендует превратить в пюре часть помидоров, а другую нарезать и положить вовнутрь – пусть создает видимость настоящего супа. Затем чистим и режем огурцы.

Кстати, хитрость в том, чтобы снять кожицу, но не всю, а оставить несколько тонких полосок – это придаст "правильную" горчинку. Далее – по списку: фиолетовая луковица, болгарский перец (с него тоже нужно снять кожицу, предварительно ошпарив), размоченный хлеб без корок – обязательно черствый. В кувшин, где вы все это смешали, влейте оливковое масло (первого отжима), немного уксуса и, наконец, ледяную воду (или положите кубики льда). Не забудьте про черный перец и пару капель соуса табаско.

Недавно именно такой – канонический, с соблюдением всех пропорций – гаспачо был приготовлен в Португалии. Граничащая с Андалусией португальская провинция Альгарве всегда страдала в тени знаменитой соседки, и это ей, конечно, было обидно, тем более что там тоже есть свой гаспачо – аржамолью. Чтобы хоть как-то прозвучать, альгарвийцы приготовили самый большой холодный суп в мире. Для него потребовалось: 600 килограммов черствого хлеба, 300 литров оливкового масла, 20 кило орегано, 12 кило чеснока, а уж сколько тонн помидоров, огурцов и перца – даже не буду говорить. Да, и еще тонна льда! И хотя мешали суп лодочными веслами, стоя на деревянном помосте, получилось вкусно. А все потому, что пропорции соблюдены.

Классический гаспачо

Что нужно:
15 крупных, спелых помидоров
4 огурца
3 сладких перца
4–5 крупных зубчиков чеснока
3–4 ломтика черствого хлеба, желательно с отрубями
1 большая красная луковица
125 мл оливкового масла "экстра вирджин"
4 ст. л. хересного или красного винного уксуса
1 ст. л. крупной соли
небольшой пучок петрушки
холодная вода, томатный сок или красное сухое вино по вкусу

Что делать:
Соль и чеснок положить в ступку, растолочь. Наломать хлеб, добавить в ступку; не прекращая работать пестиком, тонкой струйкой влить оливковое масло, размешать до однородности. Накрыть и дать настояться 1,5 ч.

Лук мелко нарезать и уложить в миску, залить уксусом. На каждом помидоре сделать неглубокий крестообразный надрез, опустить на 1 мин. в кипящую воду, снять кожуру. Затем разрезать помидоры на четвертинки и удалить семена. Огурцы очистить от кожицы.

Сладкий перец смазать растительным маслом, поместить в разогретую до 200°С духовку на 10 мин., пока не появятся черные подпалины; сразу переложить в миску и накрыть. Через 5–6 мин. удалить кожицу и сердцевину.

Листья петрушки крупно нарезать. Затем небольшими порциями класть овощи в блендер, каждый раз смешивая новую порцию с предыдущей. Добавить лук вместе с уксусом. В последнюю очередь положить содержимое ступки.

Когда масса станет однородной, поместить ее в холодильник на 8 ч. Подавать в тарелках или стаканах, немного разбавленным холодной водой или смесью воды и красного сухого вина в равных частях.

Гаспачо

Что нужно:
(4 порции)
1 кг мясистых помидоров
2 сладких красных перца
1 острый красный перчик
1 огурец
1 пучок тимьяна
2 зубчика чеснока
1 лимон
1 батон белого хлеба
1 ст. л. красного уксуса
несколько капель соуса "Табаско"
оливковое масло
соль по вкусу

Что делать:
1. Все овощи и зелень вымыть и обсушить. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Разрезать плоды на 4 части и удалить семена. Перцы разрезать пополам и удалить сердцевину. Огурец очистить от кожицы. Нарезать помидоры, перцы и огурец небольшими кубиками. Чеснок очистить и измельчить. С хлеба срезать корку, мякоть нарезать кубиками.
2. Сложить помидоры и перцы в большую миску. Добавить огурец. Веточки тимьяна раздавить обратной стороной ножа и добавить в миску вместе с чесноком и хлебом. Приправить солью. Размять овощи с хлебом руками до получения густой однородной массы.
3. Кубики льда положить в полотняное полотенце и измельчить с помощью молоточка. Добавить 1 стакан дробленого льда в миску с супом. Оставить суп на несколько минут в теплом месте, пока не растает лед.
4. Добавить в суп уксус и 2 – 3 капли соуса Табаско.
5. Выдавить сок лимона.
6. Взбить гаспачо в блендере, затем протереть через сито. Добавить оливковое масло. Подавать очень холодным.

Зеленый гаспачо

Что нужно:
на 4 порции:
1 кисть белого винограда без косточек
1 вареная картофелина
2 больших огурца
0,5 зеленого болгарского перца
2 стебля сельдерея
1 маленький перец чили (по желанию)
1 пучок зеленого лука
4 зубчика чеснока
1 яйцо
1,5 стакана сока из белого винограда

Что делать:
Огурцы очистить от кожи, крупно порубить. Так же порубить оба перца, сельдерей, зеленый лук, очищенные картошку и чеснок. Положить овощи в блендер, влить виноградный сок и смолоть так, чтобы получилось не слишком однородное пюре. Взбить яйцо, добавить в блендер вместе с солью и перцем; еще раз взбить все вместе. Поставить суп в холодильник на 2–3 ч. Подавать с булочками из цельнозерновой муки.


ГастрономЪ