Один день с хлебопёком

Калач считался признаком достатка семьи — в богатом и счастливом доме всегда хлеб на столе. Раньше его выпекали самостоятельно по классической рецептуре, а теперь в любом магазине просто глаза разбегаются от изобилия наименований этого чудного продукта. Как же выглядит процесс выпечки румяных буханок, батонов и хлебцев, мы решили «подсмотреть» на одном из хлебозаводов Днепропетровска.

Собрались на смену утром, чтобы не упустить ни единого секрета в таком ответственном и важном деле. Завод встречал головокружительными ароматами свежей выпечки. Чем ближе мы подходили к цеху, тем отчетливее понимали — откуда распространяются эти невероятные запахи. А внутри, не смотря на ранний час, уже кипела работа, которая, как выяснилось, не прекращается круглые сутки.

Хлеб выпекается круглые сутки

- У нас две смены – с 8 утра до 20.00, и соответственно с 20.00 до 8 утра, — рассказывает о тонкостях нелегкого «хлебопекарского труда» директор завода Галина Адамчик. — На заводе трудится 700 человек. Мы не стоим на месте, держим «руку на пульсе». Изучаем новые технологии, исследуем дополнительное сырье, но в очередной раз, испробовав что-то «новомодное», возвращаемся к консервативным методам выпечки. Пусть у нас хлеб быстрее черствеет, но будет натуральным и с тем вкусом, к которому привыкли наши потребители. Для выпечки хлеба, в качестве основного сырья мы используем муку, воду, соль, дрожжи. Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты – сахар, молоко, масло, патока,солод,маргарин,пряности, но, ни в коем случае не их заменители. Мы используем только натуральные продукты.

Надев халат, косынку и перчатки, поучаствовать в благородном деле собралась и я.

- Для получения продукта высокого качества необходимы контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдение параметров на всех стадиях технологического процесса,- проводит для меня экспресс-курс молодого бойца главный технолог завода Алла Ковальская. — Процесс производства хлеба состоит из следующих этапов: подготовка сырья – просеивание мукии остальных компонентов,дозирование ингредиентов,замес теста,брожение теста,деление теста на порции, округление кусков теста, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение и упаковка для дальнейшей отгрузки потребителям.

На предприятии применяется несколько способов приготовления теста ― опарный, безопарный, на ржаных жидких заквасках, а также с применением заварок.

Опарный способ предполагает приготовление опары. Для этого смешивают часть муки и часть воды от общего количества, положенного по рецептуре, добавляют дрожжи. Замешенная опара бродит в течение 2,5-3,0 часов до достижения нужной кислотности. После этого добавляют остальную часть ингредиентов и замешивают тесто, которое выбраживается еще около часа.

Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептурой. В таком виде тесто ставится на брожение в течение 1-1,5 часов.

- Процесс производства батонов начинается из подготовки сырья для замеса теста на основе имеющейся выброженной опары,– продолжает знакомить меня с тайнами хлебопечения Алла Ивановна. — Тестовод дозирует нужное количество ингредиентов согласно рецептуре – мука, вода и дополнительное сырье и задает программу для работы тестомесильной машины. Мы практикуем порционный замес теста- в дежах. Замешивается тесто в течение 8-10 минут и оставляется для брожения. В результате брожения происходит его созревание, накопление вкусовых и ароматических веществ,что впоследствии сказывается на качестве хлебобулочных изделий.

Батоны пекут в три этапа

Я внимательно наблюдаю за происходящим. Пока вникала в тонкости технологии приготовления хлеба, тесто подошло, достигло необходимой кислотности, и его отправляют на разделку.

Дальше процесс человеческих рук не требует. На порционные куски его делит тестоделительная машина. Следующая – тестоокруглительная машина, прокатив куски по спиральному желобу, придает им форму шара. Далее будущий хлеб помещается в шкаф предварительной расстойки. Там он находится 8-12 минут. За это время тесто «отдыхает», улучшаются его физические свойства.

После этого тесто, готовое для дальнейшей разделки, подвергается дополнительным действиям по приданию формы. В нашем случае это батоны, потому закаточная машина вытягивает и выкатывает шары в продолговато-овальные заготовки. После формования тестовые заготовки поступают в шкаф окончательной расстойки для разрыхления и увеличения в объеме, где поддерживаются определенные температура и относительная влажность воздуха. После посадки на сетчатый под печи и нанесения надрезов на поверхности при помощью автоматического надрезчика, будущие батоны отправляются в печь.

Режим выпечки для каждого вида хлеба свой. Батоны пекут в три этапа, в которых тестовые заготовки последовательно проходят зоны пароувлажнения, повышенной и пониженной температур. Сначала заготовки увеличиваются в объеме от интенсивного насыщения паром, затем добавляют огня, в результате чего образуется корочка, и начинает пропекаться мякиш. Затем убавляют температуру и доводят корочку до ровного золотистого цвета, а мякиш до готовности.

Непосредственно выпечка проходит от 20 до 40 минут, в зависимости от сорта, рецептуры и размера хлеба. За процессом следит оператор печи.

После того как хлеб готов, он остывает, потом его нарезают (около 80% продукции — нарезка) и упаковывают. Если готовые буханки не требуют упаковки, их с пылу с жару загружают и увозят на прилавки магазинов.