Новогодние рецепты: рыба

Рыбные блюда к новогоднему столу подают во многих странах – Великобритании, Италии, Литве, Польше, Словакии, Чехии, Финляндии, Японии. И чаще всего это «благородная» рыба – карп, лосось, семга, сибас, форель, щука, стерлядь, белуга, осётр.

Рыбные блюда будут как нельзя кстати на новогоднем столе православных людей, соблюдающий пост (ведь в православной церкви Рождественский пост падает на конец декабря - начало января). Во время Рождественского поста нельзя есть мясо, а рыбу – можно.

Самый «праздничный» вариант приготовления рыбы – запечь её целиком в духовом шкафу, предвариательно нафаршировав – яблоками, овощами, грибами, гречкой. Немного воды на противне обеспечит пар, который сделает рыбу более нежной и мягкой.

Рыбу можно сварить, в том числе в молоке, вине или сидре; жидкость, в которой варилась рыба, потом легко превратить в отличный рыбный соус. Если же вы решите рыбу пожарить, помните: жареная рыба получается особенно вкусной, если перед жаркой ее несколько минут подержать в молоке.

Попробуйте приготовить:
Что нужно:
1 карп
1 сладкий желтый перец
1 сладкий красный перец
красный лук 1 луковица
баклажан 1 шт
кусочек свежего имбиря длиной 2 см
2 звездочки аниса (бадьяна)
соус соевый
сахар 2 ст.л.
2 ч. л. крахмала
белый винный уксус 1 ст. л.
растительное масло 2 ст.л.
соль

Что делать:
1. Карпа очистить от чешуи, вымыть. Сделать по спинке глубокий продольный надрез. Ножницами подрезать хребет у головы и хвоста, осторожно вынуть хребтовую кость из рыбы. Пинцетом удалить мелкие косточки. Вырезать жабры, удалить внутренности. Еще раз промыть рыбу.
2. Овощи вымыть. Сладкий перец разрезать пополам, удалить семена и плодоножки, нарезать толстой соломкой. Баклажан нарезать брусочками. Лук очистить, тонко нарезать полукольцами. Имбирь очистить, измельчить.
3. Разогреть в сковороде 1 ст. л. растительного масла. Добавить овощи и половину имбиря, обжаривать при интенсивном помешивании 30 сек. Влить половину соевого соуса и сразу же снять с огня.
4. Духовку разогреть до 180°С. Противень смазать оставшимся маслом, затем постелить на него лист пергамента или фольги. Карпа нафаршировать через разрез в спинке обжаренными овощами. Осторожно зашить отверстие крупными стежками.
5. Развести 1 ч. л. крахмала в 2 ст. л. воды, смазать этой смесью рыбу со всех сторон. Положить карпа на противень, поставить в духовку и запекать 25 мин. Из готовой рыбы аккуратно удалить нитку.
6. Сахар всыпать в сотейник, добавить 3 ст. л. воды, поставить на средний огонь. Готовить, пока сахар не растворится. Добавить оставшийся соевый соус, имбирь, звездочки аниса и уксус. Оставшийся крахмал развести в 2 ст. л. воды, тонкой струйкой при помешивании влить в смесь. Тщательно перемешать, снять с огня. Облить готового карпа получившимся соусом.

Судак по-купечески
Что нужно:
судак 1 кг
грейпфрут 1 шт.
лимон 0,5 шт.
ананасы консервированные 350 г
соус соевый 2 ст. л.
жидкий мед 3 ст. л.
масло оливковое 50 мл
соль по вкусу

Что делать:
Судака очистить от чешуи, вымыть и выпотрошить. Сделать продольный надрез вдоль спинки и удалить хребет с реберными костями. Поместить рыбу в стеклянную посуду.

Грейпфрут и лимон вымыть и измельчить в блендере вместе с ананасами. Добавить соевый соус, мед, перец и соль.

Залить маринадом рыбу и поставить в холодильник на 8 ч или на ночь. На следующий день вынуть рыбу из маринада, обсушить полотенцем и смазать оливковым маслом. Посолить и запечь на гриле до золотистого цвета, по 5 мин. с каждой стороны. Можно подать рыбу с овощами, приготовленными на гриле.

Филе дорады в соусе из шампанского
Что нужно:
две дорады весом примерно по 400 г
средние шампиньоны 12 шт.
небольшие морковки 2 шт.
небольшие луковицы 2 шт.
сухое шампанское 500 мл
масло сливочное 150 г
лист лавровый 1 шт.
перец черный 5-6 горошин
соль по вкусу

Что делать:
У рыбы отделить головы, хвосты и плавники. Сделать надрез вдоль хребта и, делая небольшие подрезы ножом, отделить мясо от хребтовой и реберных костей. Удалить все оставшиеся косточки. Филе поместить в холодильник. Головы, хвосты, плавники и кости положить в кастрюлю, влить 1 л воды. Довести до кипения, снять пену.

Одну морковку и одну луковицу вымыть, разрезать пополам и подпечь на сухой разогретой сковороде, 6 мин. Добавить в бульон, варить 30 мин. За 10 мин. до готовности добавить лавровый лист, соль и горошины перца. Бульон процедить через мелкое сито. Отлить 250 мл, оставшийся использовать для приготовления других блюд или заморозить.

Оставшиеся морковь и лук очистить и измельчить. Грибы вымыть и мелко нарезать. Разогреть в сотейнике 1 ст. л. сливочного масла и обжарить лук, морковь и грибы, пока не выпарится вся жидкость. Снять с огня.

Форму для запекания с невысокими бортиками смазать небольшим количеством масла. Выложить смесь овощей и грибов, сверху поместить рыбное филе, приправить солью и перцем. Смешать шампанское с отлитым рыбным бульоном, добавить в форму с рыбой. Накрыть фольгой и поставить в разогретую до 210°C духовку на 10 мин. Выложить рыбу на подогретое блюдо, накрыть и оставить в теплом месте.

Слить сок от запекания в сотейник, оставив в форме овощи с грибами. Поставить на сильный огонь и готовить, пока объем соуса не уменьшится на 2/3.

Постоянно перемешивая, добавить небольшими кусочками оставшееся сливочное масло. Выложить овощи с грибами на блюдо с рыбой, полить приготовленным соусом.

Камбала в пряной заливке
Что нужно:
2 камбалы, каждая весом по 350 г
орехи кедровые 70 г
каперсы 50 г
чеснок 2 зубчика
сыр Пармезан 100 г
масло оливковое
соль по вкусу

Что делать:
Орешки обжарить на сухой разогретой сковороде, постоянно помешивая, 4 мин. Порубить ножом в крошку. Каперсы промыть от рассола и мелко нарезать. Чеснок очистить и измельчить. Сыр натереть на терке.

Смешать все в миске. Вливать оливковое масло, пока масса не приобретет консистенцию густой сметаны.

Камбалу очистить от кожи и разделить каждую на 2 филе. Приправить солью и обжарить в разогретом масле до готовности, по 4 мин. с каждой стороны. Выложить на тарелки, посыпать свежемолотым перцем и залить приготовленной смесью.

ГастрономЪ