Знакомьтесь - король

Во Франции сотни прекрасных сыров. Среди десятка самых известных первое место принадлежит сыру бри. А лучший французский бри – это бри де мо (Brie de Meaux)

На знаменитом Венском конгрессе, завершившем эпоху войн с наполеоновской Францией, политики не только работали головой, но и наслаждались изысканной кухней. Глава французской делегации Талейран устроил обед-дуэль, куда пригласил всех своих высокопоставленных коллег из других государств. Каждый должен был представить лучший сыр своей страны, а в конце обеда выбрать короля сыров. По единодушному мнению дипломатов, им стал представленный Талейраном бри. И не случайно. Уже почти шестьсот лет люди с удовольствием едят этот сыр. Говорят, бри очень ценил Карл Великий. Однажды попробовав его в местечке Бри, император приказал регулярно поставлять деликатес в свою резиденцию в Аахене.

Brie de Meaux делается из свежего коровьего молока, которое сначала слегка нагревают, добавляют в него сычужную закваску, ждут, пока масса створожится – и потом вручную, аккуратно, при помощи специальных лопаточек выкладывают ее в формы тонкими-тонкими слоями. Ровно через 18 часов, когда основное количество сыворотки стечет, сыр вынимают. Поскольку сыворотка стекает сама по себе, без всякого давления со стороны, сырное "тесто" получается изумительно нежным. Далее будущего короля сыров просаливают, сдабривают благородной плесенью и заточают в подвал – созревать. В процессе созревания как раз и образуется белая корочка, придающая бри характерный запах. Уже через месяц он будет готов, но истинные ценители предпочитают выдерживать бри де мо не меньше семи недель.

С тех пор как в 1980 году этот сыр получил статус AOC (его название контролируется по происхождению), настоящим бри де мо считается только тот, что производят в одной-единственной местности в 50 км к востоку от Парижа.

Сезон бри наступает осенью. Пьер Броше, глава московского издательского дома "Ле Пти Фюте", с изрядной долей ностальгии вспоминает свое первое знакомство с этим сыром: "…на десерт подали бри де мо, выложив его на доску, устланную соломой. Эта картина до сих пор стоит у меня перед глазами – белая, гладкая и бархатистая, как кожа юной девушки, корочка сыра, его желтая мякоть с микроскопическими дырочками, нежный запах бри, смешавшийся с запахом соломы. Достойное завершение лета".

Кстати, о цвете корочки. Чем она белее, тем бри менее зрелый, а значит, тем тверже его серединка. У более выдержанных бри на корочке появляются светло-коричневые полоски, вкус делается сложнее, к ореховому аромату примешиваются грибные ноты, а консистенция становится более кремовой. Чтобы аромат бри не казался слишком сильным, разверните его и дайте ему "подышать". Если запах не становится менее резким, значит, сыр перезрел.

Перед тем как подать бри, обязательно выньте его из холодильника за час-полтора, иначе он не успеет раскрыть весь свой аромат. Бри де мо может быть и десертом, и закуской, он подается как холодным, так и горячим. Бри идеально сочетается с хрустящим подогретым багетом и листьями салата.

Но есть и более изысканный вариант – возьмите небольшие зеленые яблоки, срежьте с них верхушку и выскоблите мякоть из середины, оставив как можно более тонкие, но неповрежденные стенки. Наполните яблоки бри, предварительно срезав с него корочку, и влейте в каждое немного сидра. Сверху поместите яблочные "крышки". Запекайте яблоки в не слишком горячей духовке 10–12 минут, после чего подавайте их с тостами и смесью из разных салатов. И не забудьте про красное вино.

Попробуйте:

Жареный сыр бри с чатни из помидоров

Что нужно:
на 4 порции:
2 круга сыра бри
100 г муки
цедра 1 лимона
2 яйца
1 стакан молотых сухарей
масло для фритюра

Для чатни:
2 зеленых помидора
1 зеленое яблоко
4 шт. кураги
1 фиолетовая луковица
2 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. изюма

Что делать:
Замочить курагу и изюм. Помидоры очистить от кожуры, мелко порубить. Яблоко без кожуры нарезать кубиками.
Лук и чеснок измельчить, обжаривать в оливковом масле 3 мин. Добавить помидоры и яблоко. Тушить 2 мин.
Добавить изюм и нарезанную полосками курагу. Тушить еще 2 мин. Приправить, снять с огня, охладить.
Бри разрезать на 4 части, кусочки обвалять в муке, смешанной с цедрой, потом в яйце, затем в сухарях. Так же обвалять сыр второй раз. Масло для фритюра нагреть до 190ºС и обжарить сыр до золотистой корочки.
Подавать горячим с холодным чатни.

Рулеты из камбалы на циновке из порея

Что нужно:
(6 порций)
2 филе камбалы
сок 0,5 лимона
1 большой лук-порей
1 морковь
200 г сыра Бри
растительное масло
500 мл рыбного бульона
1 ст. л. сливочного масла
соль, перец по вкусу

Что делать:
1. Лук-порей тщательно вымыть. Белую часть нарезать тонкими колечками, зеленые листья отложить. Морковь очистить, нарезать соломкой. Разогреть в сотейнике растительное масло, обжарить белую часть порея и морковь, 3 мин. Снять с огня.
Сыр нарезать небольшими кубиками. Половину сыра добавить в сотейник к овощам. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.
2. Филе камбалы сбрызнуть лимонным соком. Положить на каждое филе начинку из сыра и овощей, свернуть рулет, закрепить его деревянной шпажкой.
3. Разогреть духовку до 200ºС. Форму для запекания смазать растительным маслом. Выложить в нее рыбные рулеты, накрыть листом фольги. Запекать 10 мин.
4. В широкой кастрюле вскипятить воду, опустить в нее на 2 мин. зеленые листья порея. Затем шумовкой переложить их в миску с холодной водой. Выложить на бумажные салфетки.
Разрезать каждый лист на 3-4 продольные полоски, затем нарезать их отрезками по 12-14 см. Положить на стол 5-6 полосок, плотно придвинув их друг к другу. Для удобства один край можно прижать чем-нибудь тяжелым. Вплести еще 5-6 полосок по принципу циновки. Таким же образом сделать 4 циновки.
5. Рыбный бульон довести до кипения, уменьшить огонь. Уварить бульон до 0,25 объема. Добавить оставшийся сыр и сливочное масло, проварить, постоянно помешивая, 5 мин. Приправить солью и перцем. На блюдо положить циновки из порея, сверху выложить рыбные рулеты.
Полить соусом и подать к столу.

ГастрономЪ