Греческие слагаемые

Лето, греческий остров. Ты живешь безмятежно и счастливо – там, где яхты, паромы и черный-пречерный виноград на лозе. Где акрополь, лавки с морскими губками и мужской монастырь. Где в деревнях, в простых тавернах, на обед всегда предлагают мусаку…

Комментарии к сутре

У буддистских мистиков очень популярны комментарии сутр. К примеру, какой-нибудь мастер две тысячи лет назад сказал красивые слова – и вокруг этих слов десятки других мастеров бесконечно вьют нитки своих философий, бережно сохраняя при этом оригинальную сутру в центре кокона.

История греческой мусаки чем-то напоминает мне эту схему. Вот оригинальная сутра, без нее все разговоры об этом блюде не имеют смысла: «Баклажаны нарезают вдоль на тонкие дольки, засыпают солью и оставляют на час, чтобы из них ушла горечь. Затем каждую пластинку слегка отжимают, обсушивают и обжаривают с обеих сторон на оливковом масле. Отдельно обжаривают (до прозрачности) репчатый лук, а также измельченную нежирную баранину (ножом, а не мясорубкой). Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, извлекают семена, нарезают, добавляют к мясу с луком и немного тушат все вместе – пока не выпарится лишняя жидкость. Запекают в большой керамической посуде, выложив слоями обжаренные баклажаны и фарш. Каждый слой баклажанов посыпают овечьим сыром кефалотири. Последний слой – баклажаны – поливают соусом из взбитых яиц и тертого овечьего сыра, чтобы получилась хрустящая корочка».

Мусака с пармезаном

Что нужно:
400 г отварной баранины, 4 баклажана, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 150 г шампиньонов, 4 помидора, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. мясного бульона, 120 мл оливкового масла, 2–3 ст. л. муки, 6 ст. л. тертого пармезана, соль, перец

Что делать:
Лук и чеснок очистить, измельчить. Баранину мелко порубить. Шампиньоны очистить, нарезать пластинками. Помидоры очистить от кожицы, удалить семена, мякоть порубить. В сковороде разогреть 3 ст. л. масла, лук и чеснок обжарить до прозрачности, добавить мясо и обжаривать все вместе, помешивая, 5 мин. на слабом огне. Добавить мякоть помидоров, грибы и петрушку, посолить, поперчить. Перемешать и тушить на слабом огне 10 мин. Томатную пасту развести бульоном с 3 ст. л. воды, прогреть в небольшой сковороде на слабом огне 5 мин. Баклажаны вымыть, нарезать вдоль, не очищая, тонкими ломтиками. Обвалять в муке и подрумянить до золотистого цвета в сковороде с 4 ст. л. разогретого масла. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. В форму для запекания выложить в следующем порядке: половину баклажанов, слой баранины с овощами, томатную смесь, посыпать половиной пармезана, затем – оставшиеся баклажаны. Посыпать оставшимся пармезаном. Запекать мусаку в духовке при 180°С 10–12 мин. Подавать в той же посуде, в которой блюдо готовилось.

Считается, что мусака появилась на заре греческой кулинарии, а та, в свою очередь, насчитывает не меньше трех с половиной тысяч лет. Но, разумеется, никто не может достоверно рассказать о рождении мусаки, это ведь не Афродита, никто не видел, как она выходила из пены морской. В арабской поваренной книге XIII века встречается блюдо Магума, рецепт которого поразительно напоминает классический рецепт мусаки, но также упоминается там «мусакхан» – ливанский деликатес, до сих пор популярный на Ближнем Востоке, но ничего общего с греческой мусакой не имеющий: жареный цыпленок, завернутый в тонкий хлеб вроде лаваша и щедро посыпанный специями и сушеными дикими ягодами. В общем, есть о чем грекам и арабам поспорить…

Прошлое мусаки в принципе покрыто мраком тайны, и объяснение этому можно найти в истории. Долгие века в Греции господствовали турки, а когда в 1830 году они наконец были изгнаны, в городах по-прежнему не было аристократии или буржуазии, которые могли бы задавать тон в кулинарии. Вскоре после изгнания турок в Грецию приехали первые туристы, но богатые американцы и англичане предпочитали питаться на бортах своих роскошных кораблей, а не в деревенских трактирах. А гостиницы и рестораны заводили меню с итальянской и французской кухней.

У греческой кухни не было шансов стать высоким искусством – она всегда оставалась простой, жизнерадостной и деревенской. Мир оценил это только в ХХ веке. О мусаке начали говорить и спорить. Причем, понятное дело, иностранцы – они придумывали ей громкие эпитеты («Мусака занимает достойное место в Пантеоне греческих специалитетов – рядом с цацики, сувлаки и греческим салатом!»), писали о ней книги и проводили исследования. И тогда открылись такие комментарии к сутре, такие пласты, что по ним, как по кольцам на дереве, можно было читать историю Средиземноморья.

Каждый народ, географически или исторически связанный с греками, перенял у них мусаку и аранжировал ее на свой вкус. Знаменитая болгарская мусака – более простое, быстрое и экономичное блюдо – получается также и более сытной, потому что в нее добавляются картошка, капуста, кабачки и сметана. То же самое с мусакой кипрской – здесь, правда, любят превратить картошку в пюре. В турецкой мусаке баклажаны заменяются на цуккини или что-нибудь тыквенное, а также неожиданно появляется горох. В молдавскую мусаку добавляются кукуруза и яйцо, в хорватскую – и вовсе грибы и лапша…

Но даже если напечатанный в кулинарной книге рецепт выглядит так, как будто он не имеет ничего общего с традиционной греческой мусакой, в конечном счете блюдо получается похожим на свою прародительницу – ароматнейшую сытную запеканку, в которой всегда чувствуется вкус средиземноморского солнца.

Мусака с брокколи

Что нужно:
600 г картофеля, 5 ст. л. молока, 2 ст. л. сливочного масла, 600 г брокколи, 500 г смешанного фарша (свиного и говяжьего), 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 100 мл говяжьего бульона, 2 помидора, 1 ч. л. зелени орегано Для соуса: 250 мл сливок жирностью 20%, 50 г тертого пармезана, 50 г плавленого сыра, 1 ст. л. смеси рубленой зелени, 1 щепотка тертого мускатного ореха

Что делать:
Картофель очистить, нарезать крупными ломтиками, отварить в соленой кипящей воде в течение 20 мин. Воду слить, картофель размять толкушкой. Молоко подогреть, добавить 1 ст. л. сливочного масла, размешать, влить в картофель, тщательно перемешать. Брокколи очистить, промыть, разделить на соцветия, бланшировать в кипящей соленой воде 5 мин. Воду слить, брокколи обсушить. Оставшееся масло разогреть в сковороде, фарш обжарить на сильном огне (5 мин.). Лук очистить, нарезать кубиками, добавить к фаршу вместе с томатной пастой, перемешать. Влить бульон и готовить 5 мин. на слабом огне. Приправить солью, перцем и орегано. Помидоры вымыть, нарезать кружками. Фарш и нарезанные помидоры выложить в центр смазанной маслом огнеупорной формы, вокруг разместить брокколи. Картофельную массу поместить в кондитерский мешок с фигурным наконечником и выдавить картофельные розочки на фарш. Сливки разогреть, растопить в них плавленый сыр, добавить рубленую зелень, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Духовку разогреть до 200°С. Полить мусаку соусом, посыпать пармезаном и запекать в духовке 30 мин.

Мусака без правил

В середине 90-х годов в Америке был настоящий бум мусаки. Американцы ее вдруг очень полюбили и даже начали готовить, но то, что они делали, называли «болгарской» мусакой, а греческой как будто побаивались. Им казалось, что греческая мусака – это блюдо со строго определенными ингредиентами и строго определенной (и сложной!) процедурой приготовления. «Слишком много у этих греков традиций», – возможно, думали американцы и готовили свою «болгарскую» мусаку из того, что было под рукой.

История показывает, что на самом деле это не так – греческая мусака может быть самой разной (хоть вегетарианской, хоть с рисом!), а характер у нее типичной гречанки: она свободолюбива и не признает правил, поэтому готовить ее – сплошное удовольствие для творческого человека.

Но приготовить вкусную мусаку все-таки совсем непросто. За сотни лет греческие хозяйки накопили целый багаж приемов и секретов, которых сами даже не осознают. Пока иностранцы спорят о том, что правильно, а что нет, они готовят себе лучшую в мире мусаку, запекая ее в доисторических духовках, которые еще сегодня можно увидеть в большинстве греческих деревень, и обязательно – на больших противнях. Мусаки должно быть много, потому что аппетит приходит во время еды.

Ну а тем, у кого за плечами никакого багажа нет, остается перенимать чужой опыт. Во-первых, баклажаны можно разрезать вдоль пополам, в нескольких местах проколоть их вилкой, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в духовку минут на пятнадцать. После этого выбрать запеченную мякоть и смешать с мелко нарезанным репчатым луком, чесноком, петрушкой и другими пряностями. И использовать получившийся овощной фарш в качестве одного из слоев мусаки. Во-вторых, можно смешать овощной и мясной фарш, добавив еще и пару яиц, и уложить однородной массой в форму, выстеленную полосками баклажана. А если из них же сделать «крышку», мусака получится очень сочной. В-третьих, обжаривая мясной фарш, хорошо добавить стакан белого сухого вина и пол чайной ложки молотой корицы. В-четвертых, если поставить фарш на ночь в холодильник – он станет плотнее и приобретет более яркий вкус. В-пятых, к мусаке – холодной или горячей – можно подать свежеприготовленный томатный соус (очищенные от кожицы помидоры смешать в блендере с чесноком и зеленью, посолить, поперчить, добавить лимонный сок и немного сахара). Наконец, запекать мусаку нужно только в керамической посуде. И помнить, что уже до запекания все ингредиенты должны быть готовыми (если, конечно, ваша мусака не диетическая, в которую нужно класть свежие овощи или приготовленные на водяной бане.) Но главный секрет мусаки вы узнаете только сейчас.

Очень быстрая вегетарианская мусака

Что нужно:
на 4 порции
400 г баклажанов, 400 г сваренного в мундире картофеля, 150 г корневого сельдерея, 200 г отварного риса, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 помидора, 50 г томатной пасты, 1 стакан овощного бульона, 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. соуса песто

Что делать:
Баклажаны очистить, нарезать вдоль тонкими ломтиками. Картофель очистить от кожуры, нарезать кружками толщиной 0,5 см. Лук и чеснок очистить, измельчить. Сельдерей очистить, нарезать мелкими кубиками. Помидоры очистить от кожуры, удалить семена, мякоть мелко порубить. Половину масла разогреть в глубокой сковороде. Обжарить лук и чеснок до прозрачности. Добавить сельдерей и обжаривать 5 мин. Всыпать рис, перемешать. Добавить измельченные помидоры, томатную пасту. Приправить солью и перцем. Влить бульон и тушить на слабом огне 5 мин. Снять с огня, сохранить теплым. Баклажаны обжарить в оставшемся масле с двух сторон до золотистого цвета, вынуть, обсушить на бумажном полотенце. В той же сковороде подрумянить картофель. Духовку разогреть до 190°С. В форму для запекания выложить слоями смесь риса с овощами, затем картофель и баклажаны. Смазать поверхность соусом песто и запекать в духовке 15 мин.

Самое главное

До того как появился некто Никос Целементес и добавил к мусаке одну маленькую деталь, блюдо просуществовало, наверное, уже тысячи лет. И все же именно эта деталь стала главной, а мусаку, приготовленную без нее, греческие кулинарные справочники называют просто «имитацией». Так вот, Целементес, получивший кулинарное образование во Франции, предложил запекать мусаку под белым соусом бешамель.

В принципе – ничего особенного. Распустите в кастрюле 50 граммов масла, добавьте столько же муки и, тщательно перемешивая, готовьте 2 минуты. Постепенно влейте пол-литра теплого молока; не прекращая мешать, готовьте еще 12 минут, но ни в коем случае не доводите до кипения. Посолите, поперчите, посыпьте мускатным орехом и добавьте побольше тертого твердого сыра. Обильно полейте мусаку, уже ждущую своего часа на противне, и поставьте ее в духовку. Подождите часок и затем…

Когда вы увидите эту золотистую, бархатистую и такую манящую корочку, вы сами поймете, что делать дальше. Тысячелетние традиции, подбор ингредиентов, ложные представления и современные подходы – все это само собой вылетит из вашей головы, оставив только вкус нестерпимо жаркого счастливого дня на берегу Эгейского моря.

Гастрономъ