Порази гостей: 5 лучших рецептов оливье для Нового года

Колбаса или говядина? Яблоко или соленые огурцы? Забудь о предновогодних холиварах в кулинарных сообществах! Мы собрали для тебя 5 рецептов самого новогоднего салата от лучших шеф-поваров московских ресторанов. Ты точно поразишь гостей!

Оливье от ресторана Coyote Ugly

Ингредиенты:
отварной картофель;
яйца;
зеленый горошек;
печеная морковь;
маринованные огурцы;
вареная грудинка;
соль и майонез.

Приготовление

Свари яйца всмятку. Разрежь пополам, оставив большую часть желтка в одной из частей. Нарежь очищенные морковь и картофель. Оставшийся белок, овощи и вареную грудинку нарежь мелкими кубиками. Добавь зеленый горошек, посоли, перемешай и заправь салат майонезом. Выложи на блюдо и укрась половинкой яйца.

Домашний оливье с раковыми шейками

Ингредиенты:
отварной картофель;
отварная морковь;
яйца;
соленые огурцы;
раковые шейки;
консервированный горошек;
красная икра;
зеленый лук;
соль и домашний майонез.

Ингредиенты для домашнего майонеза:
оливковое масло Extra Virgin — 200 мл;
яичные желтки — 2−3 шт.;
сахар — 1 ч. л. без верха;
соль — ¼ ч. л.;
горчица столовая — ½ ч. л.;
лимонный сок — по вкусу.

Приготовление

Приготовь домашний майонез. Тщательно смешай желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляй понемногу оливковое масло и размешивай круговыми движениями в одну сторону. В конце вливаемое количество масла можно увеличивать, но сначала добавляй его тонкой струйкой, очень осторожно. В конце добавь в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешай и ненадолго поставь майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел.

Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарежь кубиками. Сложи нарезанные ингредиенты в миску, посоли и перемешай. Добавь консервированный горошек и красную икру. Заправь салат домашним майонезом и укрась блюдо мелко порубленным зеленым луком.

Оливье с ростбифом от Григория Соловьева, шеф-повара ресторана Carne Vino

Ингредиенты:
отварной картофель;
отварная морковь;
консервированный горошек;
яйца;
ростбиф;
зеленый лук;
Бородинский хлеб;
домашний майонез;
желе из огурца.

Ингредиенты для домашнего майонеза:
желтки — 3 шт.;
горчица — 10 г;
уксус- 20 мл;
сахар — 14 г;
соль — 2 г;
растительное масло — 220 мл.

Ингредиенты для желе из огурца:
огуречный сок — 40 г;
желатин — 1,2 г;
соль — щепотка.

Приготовление

Приготовь желе из огурца. На водяной бане введи разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавь немного соли. Придай желе форму огурца и, когда оно застынет, нарежь его как огурец.

Приготовь домашний майонез. Смешай желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно и понемногу вводи растительное масло. В конце смешивания добавь уксус, перемешай.

Нарежь мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавь зеленый горошек и заправь домашним майонезом.

Декорируй салат желе из огурца. Подай с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.

Оливье с крабом и красной икрой от ресторана Food Embassy

Ингредиенты:
соленые огурцы;
свежие огурцы;
яйца;
отварная морковь;
отварной картофель;
филе краба;
красная икра;
перепелиные яйца;
замороженный зеленый горошек;
соус «Голландез».

Ингредиенты для соуса «Голландез»:
желтки куриные — 3 шт.;
сливочное масло — 100 г;
лимонный сок — 30 мл;
перец черный молотый — 1 щепотка;
соль — 2 щепотки.

Приготовление

Приготовь соус «Голландез». Сливочное масло растопи и остуди до комнатной температуры. Нагрей воду в кастрюльке до 80 ℃ и установи огонь на минимум. Поставь сверху миску, в которую вылей желтки и лимонный сок. Хорошо взбей их на водяной бане (4−5 минут) и затем тонкой струйкой влей сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавь соль и перец, еще раз взбей.

Перепелиные яйца отвари всмятку. Куриные — вкрутую. Остуди. Опусти в кипяток зеленый горошек, слей воду и остуди. Огурцы, морковь, картофель и куриные яйца нарежь мелким кубиком. Добавь зеленый горошек и смешай все с майонезом.

Выложи салат на тарелку, укрась половинками перепелиных яиц. На салат выложи соус «Голландез» и филе краба. Укрась красной икрой.

Салат по‑гальски от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

Ингредиенты:
свежие огурцы;
маринованные огурцы;
яйца;
отварной картофель;
отварное куриное филе;
помидоры розовые;
помидоры салатные;
тимьян (листья);
майонез;
укроп;
соль.

Приготовление:

Отвари яйца вкрутую. Отдели белки от желтков (для салата используются только белки). Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарежь кубиками, укроп мелко нашинкуй ножом. Все компоненты смешай в миске до однородности, посоли и заправь майонезом. Нарежь розовые помидоры кубиками.

В центр тарелки с помощью кулинарного кольца (d=8 см) выложи салат, разровняй поверхность. Сверху выложи слой розовых помидоров и сними кольцо. Посыпь блюдо листьями свежего тимьяна.

Источник: Сosmo