Окрошка - королева лета

Именно ее с наступлением жаркого и душного лета будем ждать с нетерпением, искать в меню дорогих ресторанов и уличных кафе. Именно она – всегда неповторимая, яркая, пестрая, празднично вызывающая и обдающая почитателей ледяным холодом, и есть настоящая королева лета. Кисленькая и в то же время сладковатая, ароматная, терпкая и нежная, свежая зеленушка пахнет, квасок за язык щиплет, яйцо смягчает, а огурчик дает нагрузку зубам.

Хорошая окрошка приготовит себя сама, главное, обеспечить ее отличным набором качественых свежих продуктов: разнообразными овощами и мясным ассорти.

Что же делает ее такой переменчивой? Теория приготовления окрошек основана на трех идеях – что крошить, как крошить и чем заливать.

Обычно окрошка представляет собой холодный суп на квасе, но окрошку готовят и на кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, на кислом молоке, кефире, молочной сыворотке, маринаде от свеклы или свекольном отваре. Еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску.

Конечно, для русской кухни окрошка не единственный вариант холодного супчика. Можно сварить свекольник - густой, сладковатый, ярко-красный, с толченым льдом и половинкой яйца. Заранее отвариваем свеклу и этом отваром, которым разведем кефир, будем заливать нарезаные овощи и мясо. Зеленый борщ из щавеля подается и холодным, и горячим – по погоде за окном. Есть еще ботвинья, которую подают в разных посудах, - отдельно суп, отварная рыба и мелко наколотый лед. На Балканах готовят удивительные холодные супчики на простокваше.

Ботвинью на кислых щах и холодный свекольный борщок жаловал летними днями и А.С. Пушкин. Необычайно вкусен литовский холодный свекольник (с огурцами и яйцом), к нему обязательно подается горячая рассыпчатая картошка, а в некоторых домах — и прыскающие соком котлеты. Это сочетание холодного с горячим создает восхитительный вкус, а вбитая в него сметана придает нежно-малиновый оттенок.

Ботвинья графини Молоховец включает в себя сваренный и протертый щавель, шпинат, ботву молоденькой свеклы, пару нарезанных огурцов, разнообразную соль, сахар и пр. Все это разводят кислыми щами, подавая на стол, опускают в ботвинью свежую отварную осетрину, семгу, белорыбицу или сига. Подают тертый хрен. Можно прибавить хересу или шампанского, а также раковых шеек.

Итак, жара стояла на дворе, жара стояла над всей Россией, время обеденное, на борщ и солянку глаза бы не смотрели, а есть что-то надо, особенно детям, которых мы правильно приучили к ежедневному супчику за обедом. Из всего разнообразия супов выберем окрошку. Сразу определимся, какую окрошку готовим - мясную или постную. Лучше мясную, поскольку страшно далеки мы от времени постов, а в жару окрошка вполне заменяет и первое и второе блюда. Для окрошки понадобятся два или три сорта мяса. Вот возможные варианты: на скорую руку - вареная говядина, постная ветчина, сосиски; чтоб себя побаловать - вареная говядина, отварная курица, индейка, буженина; для серьезного гостя - вареная говядина, окорок, язык. Правила выбора мяса просты - без твердых копчений, без субпродуктов (кроме языка) и без того, что крошится.

Конечно, лучше всего лакомиться ледяной окрошечкой на природе, в беседке в саду или на веранде дачи. Для начала пойдем в огород, сорвем несколько маленьких огурчиков, пучок зелени и перышек зеленого лука, можно прихватить несколько редисочек. Для любой окрошки обязательный джентльменский набор продуктов включает в себя ваpёные яйца, cвежий огypец, зелёный лyк и yкpоп, без них она полyчитcя yщеpбной.

Кpоме зелёного лyка и yкpопа в окpошкy можно клаcть пpактичеcки любyю огоpоднyю или дикоpаcтyщyю зелень: петpyшкy, cельдеpей, базилик, тимьян, мятy, мелиccy, кинзy, зелень чеcнока, чеpемшy, шпинат, лиcтья клевеpа, кpеc-cалат и вообще любые виды cалата.

В мяcнyю окpошкy неплохо добавить маpинованных грибочков, в pыбнyю окpошкy - cолёных.

С утра дожидаются своего часа отваренные заранее картошечка, морковочка, крутые яйца (на одного едока – одно яйцо). Начнем крошить и рубить окрошку. Если огурчики сладкие, крошите их прямо с кожурой, это придаст будущей окрошке восхитительную зеленоглазость. Мелко нарезанные белки яиц добавят белоснежность, красные беретики редисок — еще одну пленительную краску.

Хороший пучок зеленого лука мелко режем и растираем его с небольшим количеством соли. К желткам добавляем сахар, растираем со злой горчицей для будущего окраса и вкуса окрошки. Ежели вы решили, что будете заправлять окрошку кефиром со свекольным отваром, то горчицу добавлять не рекомендуется. Из овощей можно добавить свеклы вареной и цветной капусты. Свекла может быть маринованной, удачное решение – готовая резанная маринованная. В этом случае маринад идеально подходит для заправки.

Переходим к мясной составляющей – это отварная говядина, тамбовская ветчинка, постная буженинка, отварной язык (все нарезанное мелкими кубиками), можно немного, впрочем, и телятины. Не будем экономить на своем здоровье, хотя для облегчения процесса можно позволить себе просто порубить в окрошку отварной колбаски.

Чем же залить все это изобилие? Возможны варианты: кефир, молочная сыворотка или квас. Лучше всего для окрошки подходит квас домашнего приготовления из ржаных сухариков. Настаивается он в тепле, с небольшим добавлением сахара и дрожжей. И по две изюминки на каждую укупоренную литровую бутылку, в которые квас разливают после брожения и отстаивания.

Окрошки бывают двух видов - настоявшаяся и свежая, вкус у них разный. Свежую готовят буквально перед подачей на стол. В яйца, растертые со сметаной и горчицей, подливаем чуточку кваса, размешиваем, добавляем еще кваса, и так пока все не разведем. Потом туда же растертого с солью зеленого лука, нарезанных овощей (огурчики обязательно, с остальным, как хотите), рубленых белков, мяса и резаной зелени. Порезать все можно было по-разному, но я предпочитаю все рубить мелко, чтобы все «было мелко и вкусно порезано».

И не забудьте про лед, который можно положить в каждую тарелку преред подачей к столу или поставить на столе. Окрошка готова. Экспериментируйте, выбирайте сами – что и как крошить, чем заливать. Все лето впереди, семья жаждет окрошек!

ОКРОШКА МЯСНАЯ
Время приготовления: 20 МИН.

Берем на 4 порции:
6 стаканов хлебного кваса;
160 г говядины;
120 г телятины;
120 г вареной ветчины (окорок);
120 г зеленого лука;
250 г огурцов;
160 г сметаны;
2 яйца;
2 чайные ложки сахара;
0,5 чайной ложки готовой горчицы;
1 ст. ложка мелкорубленой зелени укропа и петрушки.

Готовим:
Сварить телятину. Свежие огурцы очистить от кожицы. Охлажденное вареное мясо и огурцы нарезать короткой (1,5-2 см) соломкой или мелкими кубиками. Зеленый лук нашинковать, затем растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь положить приготовленные мясо и огурцы (по желанию можно добавить нарезанную редиску). Все размешать, добавить мелкорубленую зелень. При подаче окрошку посыпать укропом. Чтобы приготовить окрошку впрок, нужно соединить все продукты со сметаной, добавить немного кваса и хранить на льду. При подаче на стол залить квасом и посыпать укропом. Чтобы окрошка была холоднее, в нее при подаче можно положить колотый лед.

Приготовление хлебного кваса:
Сухой хлебный квас растереть, положить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой и поставить на 2—3 часа и теплое место, накрыв тканью. Настой процедить, добавить разведенные хлебные дрожжи и опять поместить в теплое место для брожения. Как только настой забродит, процедить его через марлю. Готовый квас поставить в холодильник.

ОКРОШКА ОВОЩНАЯ С ЯБЛОКАМИ
Время приготовления: 1 час 20 МИН.

Берем:
Квас светлый, несладкий — 2л
Огурец свежий — 200 г
Лук зеленый — 100 г
Редис — 100 г
Перец сладкий — 100 г
Яблоки (кислые или кисло-сладкие) — 100 г
Зелень укропа и петрушки — 100 г
Соль – по вкусу.

Готовим:
Огурец, редис, перец, яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками или брусочками. Зеленый лук мелко порубить, посолить и мять до появления сока. Все составляющие положить в кастрюлю с квасом, посыпать мелко нарезанной зеленью и дать настояться в прохладном месте не менее часа. Подавать со сметаной.

ОКРОШКА РЫБНАЯ
Время приготовления: 20 МИН.

Берем:
Филе отварной рыбы (без кожи и костей) - 300 г,
хлебный квас - 1,5 л,
огурцы свежие - 300-400 г,
картофель - 350 г, зеленый лук - 100 г,
сметана - 75 г,
яйца - 2 шт.,
горчица - 20 г, соль по вкусу,
зелень петрушки и укропа.

Готовим:
Отварной картофель очистить и нарезать кубиками, свежие огурцы также нарезать кубиками, мелко нарезать зеленый лук, растереть с солью, сахаром, горчицей и развести хлебным квасом. Нарезанные продукты залить квасом и осторожно перемешать. Перед подачей в окрошку положить кусочки отварной рыбы, сметану, мелко нарезанное яйцо и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

kuking.net